L'esame dell'esperto

L’espertizzazione è l’esame di una forma di Parmigiano-Reggiano.

Nel compiere questa operazione, l’esperto, consapevole della propria responsabilità, compie gesti che per il profano somigliano curiosamente a quelli che si vedono fare in un esame clinico. Il suo giudizio viene dato dopo un attento controllo dei fattori di qualità.  
Per farlo ci vogliono grande esperienza ed una particolare finezza tattile, di udito e di odorato.

Gli strumenti dell’esperto sono

• il martelletto percussore
• l’ago a vite
• il tassello o sonda

Le operazioni dell’esperto sono

• Esame visivo esterno della forma per accertare la conformità dei marchi e della crosta
• Battitura: percussione del martelletto sulla forma. Da questa operazione ricava un giudizio sulla struttura interna del formaggio: è, per così dire, un’auscultazione
• Spillatura: estrazione di una minima quantità di pasta per mezzo dell’ago a vite. La resistenza che la pasta oppone alla penetrazione dà indicazioni sulla sua consistenza. La pasta estratta rivela l’aroma e il grado di maturazione
• Tassellatura: si pratica eccezionalmente e vi si ricorre soltanto nel caso di incertezze nel giudizio