Fattori di qualità

Per un giudizio qualitativo sul Parmigiano-Reggiano maturo, vecchio e stravecchio, devono essere valutate le seguenti caratteristiche:

Età

L’anno di produzione si rileva dalle cifre incise sia nello scalzo della forma che nel marchio a fuoco impresso sulle forme che presentano i requisiti previsti dallo standard

Grado di stagionatura

In relazione all’età, ma si desume anche dal grado di dolcezza e fragranza e dalla consistenza della pasta. Caratteristica del Parmigiano-Reggiano maturo è la solubilità della pasta che si scioglie in bocca

Aroma

Cioè il sapore e il profumo, caratteristiche inconfondibili

Struttura

E' radialmente convergente verso il centro della forma. Aprendo a regola d'arte una forma matura, il formaggio si apre in linea diritta e con lievi incavature

Colore della pasta

E'paglierino e uniforme, con tonalità varianti dal paglierino - oro al paglierino tenue

Consistenza

E'in relazione soprattutto al grado di stagionatura e al tenore di lipidi polinsaturi. La pasta è morbida e può presentarsi cosparsa di granuli bianchi che si formano per la trasformazione naturale delle sostanze azotate

Stato della crosta

Al naturale è integra, di colore giallo oro antico e di spessore di circa cinque millimetri, un vero e proprio scrigno aureo naturale

Pezzatura

Il peso medio di una forma varia da 33 a 40 chili.