• Storia

Dalla nascita ai giorni nostri

1 - La nascita nel Medioevo

Il Parmigiano Reggiano è sempre stato nella storia un'espressione della sua terra e dell'Italia nel mondo fin dalle sue origini, che sono antiche e nobili e risalgono al Medioevo.

Le intense attività agricole e di bonifica dei terreni legate ai monasteri dei Benedettini e dei Cistercensi della pianura di Parma e Reggio Emilia portarono allo sviluppo delle grancie, aziende agricole dove si iniziò a sviluppare l'allevamento di vacche utili ai lavori agricoli e alla produzione di latte.

Iniziò così lo sviluppo di una produzione di formaggio resa possibile grazie alla disponibilità di sale proveniente dalle saline di Salsomaggiore, che ha caratterizzato fortemente i territori d'origine e la loro agricoltura.

In particolare, i monaci furono i primi produttori di Parmigiano Reggiano, spinti dalla ricerca di un formaggio che avesse una caratteristica su tutte: quella di durare nel tempo.

Ottennero questo risultato asciugando la pasta e aumentando le dimensioni delle forme, consentendo così al formaggio di conservarsi e, quindi, di viaggiare, allontanandosi dalla zona di produzione.

Questa caratteristica è stata la fortuna del Parmigiano Reggiano, che così ha potuto viaggiare lungo i secoli in tutto il mondo, diventando espressione autentica, diciamo oggi, del Made in Italy agroalimentare.

Cenni storici 

Risalgono al 1200 le prime testimonianze sulla commercializzazione del Parmigiano Reggiano.
Un atto notarile redatto a Genova nel 1254 testimonia infatti che fin da allora il caseus parmensis (il formaggio di Parma) era noto in una città così lontana dalla sua zona di produzione. 

Nel XIV secolo le abbazie dei monaci Benedettini e Cistercensi continuano a giocare un ruolo fondamentale nella definizione della tecnica di fabbricazione. Si ha così l'espansione dei commerci in Romagna, Piemonte e Toscana, dai cui porti, soprattutto da Pisa, il formaggio prodotto a Parma e a Reggio raggiunge anche i centri marittimi del mare Mediterraneo.

La testimonianza letteraria più nota è del 1344: Giovanni Boccaccio nel Decamerone descrive la contrada del Bengodi e cita una montagna di "parmigiano grattugiato" su cui venivano fatti rotolare "maccheroni e raviuoli", dando così un'indicazione dell'uso che se ne poteva fare in cucina. 

2 - Il Rinascimento

Nell’Emilia del 1400 si ha un ulteriore sviluppo economico con l’ascesa di alcune famiglie aristocratiche il cui potere si basava sulla produzione agricola dei loro feudi. Feudatari e abbazie concorsero assieme ad un aumento produttivo e nella pianura parmigiana e reggiana la produzione si era ormai diffusa ovunque vi fosse la possibilità di avere foraggi. La dimensione delle forme aumenta, fino ad arrivare anche al peso di 18 kg l’una.

Il formaggio prodotto a maggio era considerato il migliore (il cosiddetto "maggengo"). Il Parmigiano veniva così apprezzato e gustato nei banchetti del Rinascimento. 

Nel XVI secolo l’Emilia risultava essere in espansione agricola e commerciale e tra i beni trattati il formaggio giocava un ruolo fondamentale. Oltre alle abbazie ed ai feudatari, che aumentavano gli investimenti nella produzione di formaggio, si afferma una categoria di commercianti-proprietari di vacche di estrazione non nobile ed artigiani cittadini, che continuava ad investire “in vacche”, con lo sviluppo delle cosiddette vaccherie. Alla vaccheria padronale era annesso il caseificio, per trasformare il latte del proprietario a cui si aggiungeva il latte delle stalle dei mezzadri, che  aiutavano il casaro a turno. Il caseificio era dunque detto turnario e fin da allora espresse la sua funzione, mantenuta e sviluppata nei secoli, come punto di riferimento produttivo, economico e poi sociale. 

Cenni storici

In questi anni la produzione di Parmigiano si afferma anche nella provincia di Modena grazie ai benedettini.
La produzione più stimata commercialmente andava dal formaggio maggengo al settembrino, quindi nei mesi in cui le vacche potevano sfruttare gli abbondanti pascoli della pianura.

La commercializzazione del formaggi continua ad espandersi: a Parma erano presenti commercianti detti formaggiai o lardaroli che vendevano anche i salumi ai mercanti di altre terre, soprattutto milanesi e cremonesi, che venivano sulla piazza di Parma a cercare il formaggio.

Il formaggio allora ha iniziato ad espandersi in tutta l'Europa ed era consueto trovarlo in Germania, nelle Fiandre, in Francia e vi è anche una segnalazione del suo impiego in Spagna. Le forme “da esportazione” erano sempre le più grosse. Il Parmigiano è citato dai cuochi dell’epoca in diverse ricette di pasta o dolci. 

3 - Le terre di Parma, Modena e Reggio nel XVII secolo

Nel XVII secolo il duca di Parma Ranuccio I Farnese ottimizza ed espande la produzione alimentare del suo ducato, favorendo i pascoli e costruendo grandi vaccherie. 

Cenni storici

Lo sviluppo commerciale e la necessità di tutelare commercialmente il prodotto dagli altri formaggi similari, come il Piacentino ed il Lodigiano, portò il Duca di Parma ad ufficializzare la denominazione d'origine con un atto del 7 agosto 1612.
Nel documento vengono definiti i luoghi dai quali doveva provenire il formaggio che poteva chiamarsi di Parma: questa data segna l’inizio della storia della Denominazione d’Origine, oggi riconosciuta in sede europea. 

Nel 1700 la vita nei ducati di Parma e di Modena è segnata dalle continue guerre e a sopportare il peso delle requisizioni militari sono le campagne, con difficoltà quindi anche nella produzione del formaggio.

Il Ducato di Modena tenta di modernizzare le campagne, espropriando i terreni affidati ai conventi o monasteri e rivendendoli alla allora emergente borghesia. L’economia agricola del reggiano e del modenese diviene così più competitiva.

Nel Ducato di Parma, invece, le campagne restano socialmente più tranquille ma economicamente meno competitive. Così la quantità e la qualità del formaggio Parmigiano prodotto a fine secolo sono in calo, mentre il Reggiano, al contrario, si manteneva a buoni livelli. Con l’avvento del regime napoleonico e la perdita per Parma degli ultimi fertili territori di oltre Enza si accentuò la crisi del formaggio Parmigiano.

Con Napoleone, all'inizio del XIX, secolo i grandi possedimenti ecclesiastici vengono cancellati e le terre acquistate dalla borghesia.

I caseifici dei nobili o dei proprietari borghesi, quasi tutti “turnari”, vengono costruiti nella forma tipica ottagonale, caratterizzando le zone di produzione e restano attivi per 120-180 giorni all’anno, quando le vacche hanno la possibilità di sfruttare l’erba.

Commercialmente in questo secolo la migliore qualità è raggiunta nel Reggiano e, più in particolare, dal formaggio del comune di Bibbiano: la Società Bibbianese per il Commercio del Formaggio fa conoscere il prodotto nelle città d’Italia e all’estero.

Anche la grande cuisine francese partecipa alla diffusione del Parmigiano in tutto il mondo.

4 - La storia contemporanea

Il Parmigiano Reggiano nel corso dei secoli non ha cambiato le modalità produttive di base: oggi come nel Medioevo la produzione avviene in modo naturale, senza additivi.

Ma all'inizio del 1900 avviene l'introduzione di alcune importanti innovazioni, ancora attuali, come l'uso del siero innesto e del riscaldamento a vapore, che migliorano la qualità del formaggio e cambiano lentamente l'assetto dei caseifici.

Per la tenuta produttiva, un grosso aiuto viene dall’introduzione come forma societaria delle cooperative.

La necessità di tutelare il prodotto da formaggi simili, che cominciano ad affermarsi sulle piazze mercantili e che sono confusi con il Parmigiano ed il Reggiano, porta alla formazione del Consorzio.

I primi passi avvengono in provincia di Reggio Emilia, nel 1928, dove i caseifici si associarono per dare origine al Consorzio volontario del Grana Reggiano.

A Parma, invece, i formaggi cominciano ad essere marchiati con un marchio proprio, costituito dalla sigla F.P. sormontata dalla corona ducale.

I rappresentanti dei caseifici di Parma, Reggio, Modena, Mantova (destra Po), si accordano sulla necessità di approvare un marchio di origine per il loro formaggio.
Così, il 27 luglio 1934 nasce il Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico che adotta il marchio ovale per le forme idonee; tale marchio recava l’annata e la scritta C.G.T. Parmigiano Reggiano.

Nel 1937 la zona di produzione viene definita con i confini che sono quelli attuali, comprendendo anche i territori della provincia di Bologna (sinistra Reno): infine, il termine Parmigiano Reggiano venne ufficializzato per la prima volta nel 1938.

Cenni storici

Con la seconda guerra mondiale le attività subirono un brusco rallentamento: nel 1945 la produzione era il 40% di quella del 1939.

5 - Da Stresa alla PAC

Dopo la guerra, la ripresa delle relazioni diplomatiche e commerciali porta alla conferenza di Stresa del 1951 sulla denominazione dei formaggi: nuovi impulsi iniziano a stimolare la ripresa del Parmigiano Reggiano.

Nel 1954 viene pubblicata la legge italiana sulle denominazioni d'origine: il primo consorzio originario si trasforma nell'attuale organismo di tutela, il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.

Nel 1955 sono definite le caratteristiche del prodotto (lo Standard di produzione) e negli anni successivi vengono definite meglio le finalità ed i compiti del Consorzio (a cui aderiscono volontariamente tutti i caseifici produttori), che sono la tutela del prodotto, la sua promozione e il miglioramento tecnico.

Negli anni successivi viene scritto il Regolamento di alimentazione delle bovine, nel quale i produttori fanno una scelta fondamentale, che permane tuttora; quella di bandire l'uso dei foraggi insilati nella produzione del latte e, parallelamente, di proibire gli additivi e i conservanti nella produzione del formaggio, pratica che invece si va diffondendo nella zona a nord del Po. Si creano così le premesse per quella distinzione e quel miglioramento qualitativo ed organolettico che portano il Parmigiano Reggiano ad essere apprezzato in tutto il mondo.

Con l'affermarsi della Comunità Europea e della Politica Agricola Comune, su spinta dei Paesi mediterranei Italia, Francia e Spagna, si afferma il principio del riconoscimento e della tutela dei prodotti d'origine non più su scala nazionale ma comunitaria.

Come nel 1951, durante la Conferenza di Stresa, anche in questa fase di costruzione di un nuovo sistema normativo i rappresentanti del Consorzio del Parmigiano Reggiano giocano un ruolo importante, rappresentando, a fianco dei ministri agricoli italiani, i produttori di uno dei prodotti tipici più conosciuti e più imitati a livello mondiale.

6 - La Denominazione d’origine protetta

Nel 1992 è approvato il Regolamento CEE 2081/1992 sulle Denominazioni d'Origine Protette, le DOP (poi integrato dal Regolamento (CEE) 510/2006): nel 1996, il Parmigiano Reggiano viene riconosciuto come una DOP europea.

Questi sono passaggi fondamentali che consentono il formarsi di un nuovo impianto normativo comunitario, grazie al quale si ottengono negli anni 2000 importanti successi a livello giuridico per la tutela del Parmigiano Reggiano, che, essendo il formaggio più conosciuto al mondo, è anche il più contraffatto ed imitato.

Uno di questi successi, forse il più importante, è la sentenza della Corte di Giustizia Europea del 26 febbraio 2008, che ha sancito che termini evocativi della DOP Parmigiano Reggiano come il termine parmesan devono essere riservati all'autentico formaggio prodotto secondo il Disciplinare di produzione.

Gli importanti passaggi normativi e giuridici sulla tutela del Parmigiano Reggiano fanno così scuola, rendendo più chiara e certa una materia che riguarda i più importanti prodotti di origine di tutta Europa, a vantaggio dei consumatori e dei produttori.

Il Parmigiano Reggiano DOP, con la forza di circa 380 caseifici di piccole e medie dimensioni che nel 2012 hanno trasformato il latte prodotto da 3500 aziende agricole, ancora oggi si conferma uno dei prodotti indispensabili ed ineguagliabili del Made in Italy nel mondo.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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