Cuore caldo di Parmigiano con code di gamberi e riduzione di vino rosso
Ricetta di Franco Luise
Difficoltà
Alta
Stagionatura
30 mesi +
- Per il cuore di Parmigiano:
- 5 uova intere
- 5 tuorli d’uovo
- 150 gr Parmigiano Reggiano grattugiato di fresco
- 100 gr burro
- 40 gr farina 00
- 4 code di gamberi freschi e puliti della corazza
- 4 cucchiai di “bisque” di crostacei
- sale, pepe, noce moscata
- Per la riduzione al vino rosso:
- 220 gr salsa demi-glace
- 25 gr scalogno
- 1 foglia di alloro
- pepe nero in grano schiacciato
- 2 dl vino bianco di buona qualitá
- 20 gr. burro
- sale
- Per la confezione finale del piatto:
- 100 gr di insalata riccia
- 16 code di gamberi freschi e puliti della corazza
- poco olio e succo di limone
Del cuore caldo:
Battere leggermente le uova intere con i tuorli. Sciogliere a bagno maria il burro con il Parmigiano-Reggiano, unire le uova con il composto di burro e formaggio e la farina setacciata. Condire con sale, pepe e noce moscata grattugiata.
Ungere 4 forme di alluminio con del burro morbido. Dividere il composto nelle forme imburrate e collocare al centro una cucchiaiata di bisque con una coda di gambero tagliata a pezzi. Mettere in frigorifero a rassodare per un’ora. Cuocere i flan di Parmigiano-Reggiano in forno a 180º per 7-8 minuti.
Della riduzione di vino rosso:
Nel frattempo mettere in una casseruola il vino con la foglia di alloro, lo scalogno pelato e tagliato a fettine e poche bacche di pepe nero schiacciato. Lasciare ridurre quasi completamente, unire la salsa demi-glace e lasciare ridurre di circa un terzo. Togliere la salsa dal fuoco e unirvi il burro, a fiocchetti, incorporandolo alla salsa con l’aiuto di una piccola frusta.
Per terminare il piatto:
Spadellare le code di gamberi per la preparazione finale del piatto, in poco olio di oliva. Condire l’insalata riccia con un filo di olio di oliva, poco succo di limone, sale e pepe.
Il tocco finale...
Collocare un piccolo bouquet di insalata sui piatti, formare con cura i flan di Parmigiano, collocare le code di gamberi sull’insalata e condire il tutto con la riduzione di vino rosso.
Nota importante
I flan dovranno essere cotti completamente all’esterno mentre l’interno sarà ancora morbido e, una volta aperti, lasceranno fuoriuscire il loro “cuore” caldo profumato di Parmigiano.
