Come tagliare il Parmigiano-Reggiano

Il coltello a mandorla

Per tagliare il Parmigiano-Reggiano, si deve necessariamente usare il tipico strumento.
Si tratta di un coltello caratteristico, a lama corta e appuntita, dalla forma a mandorla.

La forma di Parmigiano-Reggiano quindi non si taglia ma si apre. per mantenere intatta la struttura interna e la naturale granulosità.

Come aprire la forma

Con la punta del coltello a mandorla si traccia una linea che divide la forma a metà, sul diametro delle due facce, proseguendo sulla fiancata (o scalzo).
Si incide la crosta lungo questa linea penetrando a tratti con il coltello per una profondità di qualche centimetro: ai due punti estremi del diametro di una delle facce, nelle metà del fianco, si conficcano con vigore 2 coltelli a mandorla. In questo modo, funzionando da cuneo, la forza sviluppata fa aprire la forma di Parmigiano-Reggiano in due metà.

Nel video: Taglio del Parmigiano-Reggiano da Bosa Foods, a Vancouver,
in occasione delle Olimpiadi Invernali 2010

Questo procedimento richiede esperienza ed attenzione perché l'apertura risulta perfetta solo se la struttura interna del formaggio è stata messa in grado di opporre la stessa resistenza sia nell'una che nell'altra metà.
Anche le incisioni successive come il taglio o il minutamento, devono avvenire con lo stesso metodo.
Per cui, una metà viene divisa ulteriormente in due parti uguali, che a loro volta verranno divise in altre parti uguali.
In questo modo si ottengono da una forma pezzi di Parmigiano-Reggiano che hanno le stesse proporzioni fra pasta e crosta esterna.