Come si assaggia il Parmigiano-Reggiano
Gli strumenti impiegati durante l’assaggio sono i cinque sensi: vista, udito, olfatto, gusto e tatto e, per individuare tutte le sfaccettature della complessità sensoriale del Parmigiano-Reggiano, è necessario farne un adeguato addestramento.
La vista
Ancora prima di assaggiare il Parmigiano-Reggiano, la vista provoca stimoli sensoriali.
L’aspetto esteriore è importante e garanzia di una buona conservazione del prodotto.
Forma, dimensioni, aspetto e colore sono stimoli visivi importantissimi.
L’udito
Nella degustazione, gli stimoli sonori fanno apprezzare la friabilità della pasta.
L’olfatto
Fra i sensi è il più sottile: indispensabile per captare tutti gli odori e gli aromi del Parmigiano-Reggiano anche durante la masticazione.
Il gusto
La lingua, la bocca e la gola sono i nostri strumenti per assaporare il Parmigiano-Reggiano. La lingua è un sensore importantissimo sia per le percezioni tattili, sia per quelle chimiche (sapori). I gusti fondamentali sono quattro: dolce, salato, acido e amaro che si manifestano in successione temporale.
Il tatto
Solo toccando e masticando il Parmigiano-Reggiano si possono comprenderne la struttura e la consistenza.
In questo modo si possono valutare le caratteristiche di compattezza, durezza, elasticità, granulosità, friabilità e di temperatura che possono influenzare il gradimento del formaggio.
La procedura dell’assaggio
Per assaggiare al meglio il Parmigiano-Reggiano occorre seguire questi semplici passaggi:
- osservare la scaglia o il campione di Parmigiano-Reggiano
- prenderlo fra le mani e tastarlo
- spezzarlo e annusarlo valutandone gli odori
- mordere il pezzetto e deformarlo con i denti
- masticarlo, facendolo ruotare in tutto il cavo orale
- espirare l’aria dal naso e valutare aroma e persistenza globale
- valutare l’intensità dei sapori fondamentali
- distinguere le caratteristiche della struttura del formaggio percepite in bocca
- deglutire il campione e valutare l’eventuale comparsa di retrogusti
