Contrassegni e marchi

Prodotto a Denominazione d’Origine Protetta (DOP), solo il formaggio ottenuto secondo le regole del Disciplinare di Produzione può  essere denominato Parmigiano-Reggiano e riportare sulla forma i marchi e contrassegni che, nella loro integrità, lo identificano e distinguono come prodotto DOP.

Questi sono distinti tra marchi d'origine e marchi di selezione.

I marchi d’origine

Apposti alla nascita del formaggio, sono:

Il marchio di selezione

Il marchio di selezione viene impresso verso il compimento dei 12 mesi di stagionatura, sulle forme che superano la selezione (espertizzazione) a cui vengono sottoposte tutte le forme prodotte.

L'esame viene eseguito dagli esperti battitori del Consorzio ed a seguito della certificazione data dall’ente di controllo della DOP,  il marchio viene impresso in modo indelebile.

E' infatti il Consorzio che detiene i marchi della DOP Parmigiano-Reggiano, identifica quindi il formaggio nelle varie categorie nell'esame di selezione per la conformità alla DOP e svolge attività di vigilanza sul corretto uso dei marchi stessi. 

L’esame di selezione identifica tre categorie di formaggio:

	Prima categoria: Parmigiano-Reggiano, ovvero il formaggio con una struttura della pasta  compatta e caratteristiche corrispondenti al disciplinare (scelto-zero-uno), idoneo ad affrontare la lunga stagionatura per essere apprezzato sia nel consumo diretto a tavola sia nelle preparazioni gastronomiche come formaggio grattugiato. Le forme hanno pertanto i contrassegni di origine (scritta a puntini e placca di caseina) e il marchio ovale impresso a fuoco.
	Seconda categoria: Parmigiano-Reggiano Mezzano, ovvero il formaggio che presenta alcuni difetti di lieve o media entità nella struttura della pasta e/o sulla crosta, ma senza alterazioni delle caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto. Se ne consiglia il consumo diretto come formaggio da tavola.  Le forme portano comunque il marchio ovale a fuoco di selezione “Parmigiano-Reggiano”, distinguendosi dalla prima scelta grazie ai solchi paralleli che vengono indelebilmente tracciati sullo scalzo della forma.
	Terza categoria: definito "scarto", ovvero il formaggio che, presentando difetti troppo rilevanti, non rientra nei limiti fissati dal disciplinare del "Parmigiano-Reggiano". Queste forme  vengono dequalificate eliminando i marchi d’origine tramite fresatura della crosta (rimozione di alcuni millimetri della crosta). In tal modo questo formaggio non può più avere alcun riferimento alla DOP.

UN'ULTERIORE SELEZIONE:  I MARCHI "EXTRA" ED "EXPORT"

Su richiesta volontaria del detentore di formaggio già qualificato Parmigiano-Reggiano e che deve avere una stagionatura di almeno 18 mesi, il Consorzio procede, per queste forme, ad una nuova espertizzazione. Sulle forme che risultano "scelte", si appone un marchio EXTRA o EXPORT, che offre agli operatori commerciali e ai consumatori un’ulteriore indicazione di qualità del Parmigiano-Reggiano. Questi marchi possono essere riportati anche sulle confezioni che contengono formaggio in tal modo identificato.

I marchi sul parmigiano-Reggiano preconfezionato

	FORMA E FETTA Il marchio forma e fetta con scritta PARMIGIANO-REGGIANO su fondo nero è il marchio di commercializzazione e riferimento obbligatorio di identificazione e riconoscimento del Parmigiano-Reggiano confezionato.
	MEZZANO Le porzioni preconfezionate derivanti dalle forme identificate di seconda categoria “Mezzano" sono distinguibili dal marchio che oltre al logo forma e fetta riporta sotto la scritta "MEZZANO" su banda di colore verde.
	EXTRA e EXPORT Le confezioni che contengono formaggio ottenuto da forme di Parmigiano-Reggiano che sono state qualificate EXTRA o EXPORT riportano in etichetta un marchio che riporta sotto il logo fetta e forma queste diciture su banda di colore oro.