• Guida al Parmigiano Reggiano

Note informative

Assenza di zuccheri

Il Parmigiano Reggiano non contiene né lattosio né galattosio.
Nelle ore immediatamente successive alla caseificazione avviene un rapido sviluppo di lattobacilli, che fermentano tutto il lattosio presente nella cagliata in circa 6-8 ore.
Anche il galattosio, che si forma dal lattosio, viene metabolizzato rapidamente  nel giro di 24-48 ore scompare completamente.
Perfetto per tutti coloro che sono intolleranti al lattosio.

Igiene e sicurezza

Il formaggio Parmigiano Reggiano, così come esso viene attualmente prodotto, stagionato e conservato, presenta caratteristiche igienico-sanitarie eccellenti, che lo rendono un alimento sicuro per il consumatore. Le modalità di produzione e i tempi di stagionatura sono tali da inibire, in ogni caso, l'eventuale sviluppo di specie microbiche che potrebbero costituire un potenziale pericolo per la salute del consumatore.

Infatti gli aspetti più salienti sui quali si basa la trasformazione del latte in Parmigiano Reggiano sono:

  • l'uso di fermenti (ottenuti da colture naturali in siero e proveniente esclusivamente dall'ambiente di produzione) costituiti da ceppi di lattobacilli termofili a forte attività acidificante e resistenti alle temperature di cottura della cagliata che portano il pH a valori intorno a 4,9-5,0 per 48.72 ore;
  • l'intensa disidratazione del coagulo e l’elevata temperatura finale di cottura (55-56°C), con permanenza della cagliata ad alta temperatura (superiore ai 50°C) per 8-10 ore;
  • la salatura per immersione in salamoia satura, a temperatura di 16-18°C, per 20-25 giorni (nel formaggio maturo il contenuto in sale  è pari a circa  1,4%);
  • la lunga stagionatura, che deve durare per almeno i 12 mesi e che normalmente si protrae fino a 2 anni (il formaggio pronto al consumo ha un'umidità pari a circa il 30%, un pH pari a 5,4-5,5 e una attività dell'acqua pari a 0,91 circa);
  • la consistenza e lo spessore della crosta, che costituiscono una naturale protezione del formaggio contro gli agenti esterni.

L'insieme di queste condizioni, necessarie alla riuscita qualitativa del prodotto, garantiscono la riconosciuta sicurezza del prodotto sotto il profilo igienico-sanitario.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
Ricette