• Guida al Parmigiano Reggiano

Termini tecnici

Il Parmigiano Reggiano può essere:

  • nuovo: prodotto nell’annata corrente o appena trascorsa
  • maturo: con affinamento tra i 12 e 18 mesi
  • vecchio: con età dai 18 ai 24 mesi
  • stravecchio: ha superato almeno due estati (24-36 mesi)

Il colore del Parmigiano Reggiano va dal paglierino - oro al paglierino tenue ed è uniforme su tutta la pasta.
Il color paglierino più marcato  indica che il formaggio proviene da latte di animali alimentati con foraggi freschi.

La struttura del Parmigiano Reggiano è a scaglia, ovvero  la pasta del prodotto maturo si stacca  in pezzi irregolari (a lingue sottili secondo una disposizione a raggi convergenti verso il centro della forma).
La pasta ha una granulosità molto minuta ed è cosparsa di occhiatura appena visibile.

Dati questi caratteri tipici e costanti, è possibile stabilire delle differenze da forma a forma, come in tutti i prodotti artigianali dove nessun pezzo di una serie è esattamente uguale all’altro.

Struttura del Parmigiano-Reggiano

Coltello e Parmigiano-Reggiano
Ricette