• Dolci

Mousse al Parmigiano Reggiano

Ricetta di chef Andrea Pesci (Osteria della Stazione di Felino, PR), foto di John Holdship

  • Difficoltà

    Media

  • Stagionatura

    24 mesi

  • 50 g panna fresca
  • 380 g latte
  • 280 g Parmigiano Reggiano grattugiato, stagionato 24 mesi
  • 40 g glucosio
  • 2 fogli di gelatina
  • Riduzione di aceto balsamico
  • Sale
  • 1 sifone e 2 cariche di gas


Ammollare la gelatina in acqua fredda. Mescolare la panna fresca, il latte, il Parmigiano Reggiano grattugiato, il glucosio nel contenitore del Thermomix e posizionarlo su una potenza bassa per 10 minuti a 80°C. Aumentare la potenza per alcuni secondi, strizzare, aggiungere la gelatina e mescolare per 20 secondi a massima potenza.
Versare la miscela ottenuta con l’aiuto di un colino nel sifone e aggiungere le cariche di gas. Servire in un bicchiere e aggiungere, a piacere, la riduzione di balsamico o cannella in polvere.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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