Salsa alla mortadella con soufflé al Parmigiano Reggiano
Ricetta di Carlo Cracco
Difficoltà
Alta
Stagionatura
24 mesi
- Salsa alla mortadella
- 250 g di mortadella
- 150 ml di panna
- 125 ml di latte
- 2 foglie di alloro
- 1 spicchio d’aglio
- Soufflé al Parmigiano Reggiano
- 60 g di albume
- 220 g di Parmigiano Reggiano
- Mandorle tritate
- Olio per friggere
- Presentazione
- Salsa di pistacchio
- Pepe di Sichuan
Tagliare la mortadella a cubetti privandola di pepe e pistacchio. Lasciarla in infusione per 12h con panna e latte e 2 foglie di alloro e uno spicchio d’aglio senz’anima, sbollentato 3 volte precedentemente. Togliere la mortadella e portare a ebollizione il latte, l’aglio e l’alloro. Togliere l’aglio e l’alloro e riunire alla mortadella. Passare al mixer a una temperatura di 60°C.
Incorporare gli albumi al Parmigiano Reggiano per ottenere un composto omogeneo. Fare delle piccole palline e passarle nelle mandorle pelate e tritate. Friggere a 160°C per 15 minuti.
Impiattare il tutto su una salsa di pistacchio puro allungata con acqua e con l’aggiunta di pepe di Sichuan.