Salsa alla mortadella con soufflé al Parmigiano Reggiano

Tagliare la mortadella a cubetti privandola di pepe e pistacchio. Lasciarla in infusione per 12h con panna e latte e 2 foglie di alloro e uno spicchio d’aglio senz’anima, sbollentato 3 volte precedentemente. Togliere la mortadella e portare a ebollizione il latte, l’aglio e l’alloro. Togliere l’aglio e l’alloro e riunire alla mortadella. Passare al mixer a una temperatura di 60°C.
Incorporare gli albumi al Parmigiano Reggiano per ottenere un composto omogeneo. Fare delle piccole palline e passarle nelle mandorle pelate e tritate. Friggere a 160°C per 15 minuti.
Impiattare il tutto su una salsa di pistacchio puro allungata con acqua e con l’aggiunta di pepe di Sichuan.