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Cipolle al pane e Parmigiano Reggiano

Ricetta di Maurizia - Le ricette per gli amici del Pozzo Bianco

  • Difficoltà

    Bassa

  • Stagionatura

    24 mesi

  • per 4 persone
  • 100 g di pane raffermo grattugiato
  • 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 3 cipolle bianche grosse
  • 3 cucchiai di sugo di mostarda
  • mezzo bicchiere d'olio d'oliva
  • 3 cucchiai di aceto
  • brodo vegetale qb
  • acqua di cottura delle cipolle qb
  • circa 20 foglie di alloro
  • 1 cucchiaio di sale grosso

Sbucciare e lavare le cipolle poi  tagliarle a metà verticalmente nel senso della lunghezza, lessarle in acqua con sale, aceto e qualche foglia di alloro per circa 40 minuti. Scolare delicatamente le cipolle con una paletta forata, lasciarle asciugare e raffreddare su un canovaccio da cucina. Preparare nel frattempo il ripieno: mescolare pane e Parmigiano Reggiano grattugiati con un cucchiaio d'olio, il sugo della mostarda, qualche cucchiaio di acqua di cottura delle cipolle e qualche cucchiaio di brodo vegetale. Continuando a mescolare aggiungere acqua di cottura e brodo vegetale fino a raggiungere una consistenza appena morbida. Per comporre le cipolle utilizzare prima le foglie esterne più grosse riempiendo la cavità della foglia con uno o due cucchiaini di ripieno e chiudendola facendo combaciare i lembi esterni formando una specie di fuso. Per formare il fuso con le foglie più piccole ed interne porre il ripieno nella cavità di una foglia e porre sopra questa una seconda foglia per "chiudere il fuso". Cuocere in forno a 180 gradi in una teglia antiaderente unta d'olio e cosparsa di foglie d'alloro per 30-40 minuti, voltandole a metà cottura. Le cipolle dovranno risultare ben dorate. Servire tiepide in un piatto decorato con foglie d'alloro. Se qualcuna ne avanza, riscaldate sono ancora più buone!

STORIA

Questa è una ricetta che a casa mia vuol dire "attesa di Natale" poiché ogni anno la preparo per la cena della Vigilia che, per tradizione, prevede piatti "di magro". Cucinata prima dalla nonna, poi dalla zia, poi da me, è una ricetta della tradizione povera del nord Italia in cui ingredienti semplici come pane e cipolle vengono esaltati dal sapore deciso del Parmigiano Reggiano, da quello avvolgente della mostarda e dal profumo dell'alloro. Il recupero del pane raffermo avanzato è il cuore di questa ricetta così come l'utilizzo del sugo della mostarda che spesso avanza nel vasetto dopo il consumo della frutta. La consistenza morbida e il contrasto delicato tra il sapore del Parmigiano Reggiano e quello della mostarda rendono queste cipolle la specialità di casa mia e il simbolo gastronomico inconfondibile della Vigilia di Natale.
Maurizia -
Le ricette per gli amici del Pozzo Bianco

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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