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Crostatine di pane raffermo con gambi di broccolo, foglie di cipollotto e mozzarella di bufala

Chi spreca è un Brocco...lo!
Ricetta di Paola - The dark side of kitchen

  • Difficoltà

    Media

  • Stagionatura

    24 mesi

  • per 4 persone:
  • 600 grammi tra gambi e foglie di broccolo
  • 150 grammi di pane bianco raffermo
  • 20 grammi di foglie di cipollotto (la parte verde solitamente scartata)
  • 2 filetti di acciuga
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • 1 cucchiaio colmo di capperi dissalati
  • 1 piccola mozzarella di bufala
  • Brodo vegetale q.b.
  • Peperoncino secco q.b.
  • Paprika dolce q.b.
  • Noce moscata q.b.
  • Olio EVO q.b.
  • Sale grosso q.b.

Preriscaldare il forno a 200°, modalità ventilata. Affettare il pane e sistermalo in un'ampia terrina. Irrorare con abbondante brodo e metterlo da parte affinché si imbibisca bene. Tagliare grossolanamente i gambi e le foglie dei broccoli ben lavati (se i broccoli sono stati raccolti da un po' di tempo eliminare la parte dove sono stati tagliati che può risultare un po' secca). Tuffare gambi e foglie in abbondante acqua salata e lessare fino a quando saranno teneri, ma ancora croccanti. Scolare e mettere da parte. Strizzare le fette di pane tra le mani per eliminare il brodo e appiattirle.

Rivestire con il pane sei stampini monodose da crostata antiaderenti coprendo bene fondo e bordi. Infornare a 200° per 20/30 minuti. Le basi delle crostate dovranno essere perfettamente asciutte, croccanti e dorate. Intanto, in un'ampia padella riscaldare un po' di olio e rosolarvi lo spicchio d'aglio spellato e leggermente schiacciato, unire anche il peperoncino tritato. Unire i filetti di acciuga e le foglie di cipollotto tagliate finemente. Quando le acciughe saranno sciolte, unire i capperi e lasciare che il tutto si insaporisca per un paio di minuti. Aggiungere gambi e foglie di broccolo e saltare per 3-4 minuti.

Condire con il Parmigiano Reggiano, una generosa macinata di pepe e un po' di noce moscata. Assaggiare per regolare di sapore se necessario. Sfornare le basi delle crostatine e lasciarle raffreddare affinché perdano l'umidità residua. Farcire con il composto di scarti di broccolo e passare nel forno ancora caldo per qualche minuto. Tagliare la mozzarella a filetti e sistemarla sopra ai broccoli. Spolverare con un po' di paprika e servire le crostatine ancora calde.

STORIA


Belli come alberi in miniatura e ricchi di salute, i broccoli occupano i primi posti nella classifica delle "vittime dello scarto". Gambi e foglie quasi sempre finiscono nella spazzatura, portando con sé gusto, principi nutritivi e tutto ciò che di economico e ambientale è legato alla sovrabbondanza di rifiuti in cucina. Che il pane non si getti mai via si sa, ma la cucina del recupero ha molti più assi nella manica, molte più risorse di quante se ne possano immaginare. Davanti a broccoli freschi, biologici e appena raccolti, disturbata dal fatto di riempire il secchio dei rifiuti organici con tanti scarti che potevano diventare materie prime, mi sono chiesta di cosa sapessero gambi e foglie e perché sia necessario gettarli. La risposta è semplice: sanno di broccolo! Allora ho pensato fossero legnosi, fibrosi e duri come blocchi di granito anche da cotti: e invece no. Sono teneri e gustosi, appena più delicati delle infiorescenze e quindi assolutamente da utilizzare. Con l'intento di realizzare una ricetta adatta a dimostrare che recupero e rispetto del cibo non significano rinuncia al sapore e alla ricercatezza dei piatti, ho pensato di utilizzare il pane raffermo per creare basi di crostate monodose da farcire con i gambi e le foglie di broccolo lessati e poi saltati in padella con acciughe, aglio, capperi e foglie di cipollotto, anch'esse solitamente scartate. La mozzarella di bufala, alimento sublime, con la sua pienezza e la sua lieve acidità completa il piatto e fa da contrappunto alla dolcezza dei broccoli sostenuti da un condimento ricco e saporito.
NOTA: potete congelare gambi e foglie dei broccoli mano a mano che utilizzate le verdure, sino ad ottenere il quantitativo necessario. Al momento di realizzare la ricetta, sarà sufficiente tuffarli nell'acqua bollente ancora congelati.
Paola -  Slelly - the dark side of kitchen

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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