• Ricette SmartCooking

Panna cotta ai piselli e i loro bacelli con crackers al Parmigiano Reggiano, fondutina della sua crosta e salmone affumicato

Ricetta di Greta - Greta's Corner

  • per 4 persone
  • - Per la panna cotta:
  • 600g di piselli freschi
  • 50 ml di latte intero
  • 50 ml di panna
  • 4 cucchiai di acqua di cottura
  • 2 g di agar agar
  • un pizzico di curry Madras
  • pepe nero di mulinello
  • sale
  • - Per i crackers:
  • 300 g di farina
  • 150 g di Parmigiano Reggiano
  • 120 g di burro
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di senape
  • un pizzico di paprika
  • sale
  • - Per la fonduta:
  • panna liquida
  • croste di Parmigiano Reggiano

Cominciamo dai crackers, niente di più semplice, mescolare la farina con la paprika, il Parmigiano Reggiano grattugiato e il sale. Formare una fontana dentro la quale aggiungere il burro freddo tagliato a pezzetti e sabbiare con la punta delle dita fino a ottenere delle “briciole” abbastanza grossolane. Aggiungere la senape e l’uovo, mescolare impastando bene il tutto, quindi formare un cilindro, avvolgerlo nella pellicola e metterlo a raffreddare (se ne possono fare anche più dosi da tenere in congelatore per un aperitivo veloce). Una volta ben freddo, tagliare delle fette di 1\2 cm di spessore, posizionarle su una placca e cuocere in forno già caldo a 180° per 4-5 minuti.

Passiamo alla panna cotta, lavare bene i piselli con tutta la buccia, quindi sgusciarli e lessare i baccelli vuoti in acqua bollente per circa 15 minuti, quindi scolarli e frullarli o passarli al passaverdure aiutandosi con i 4 cucchiai di acqua di cottura. Lessare i piselli, per 3 o 4 minuti (devono rimanere di un bel verde) passare anche questi. Riunire le due puree. Aggiungere il curry, il sale, il pepe e tenere in caldo. Nello stesso pentolino usato per bollire i piselli, mettere il latte ,la panna e l’agar agar, mescolare con cura per evitare grumi, portare ad ebollizione e cuocere su fuoco basso, mescolando per 4 minuti, a questo punto unire il composto di panna con quello di piselli (mi raccomando devono essere caldi entrambi). Colare il tutto dentro a stampini monoporzione e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Non resta che preparare la fondutina, lasciare a bagno le croste di Parmigiano Reggiano, ben pulite, nella panna per 30 minuti, quindi mettere sul fuoco e lasciar cuocere per circa 10-15 minuti fino a quando saranno morbide. Frullare e il gioco è fatto! Non resta che impiattare aggiungendo una fettina sottile di salmone affumicato, ma andrebbero bene anche dei pomodorini confit, del finocchio tagliato sottilissimo o quello che vi piace di più.

STORIA

Scrivo due parole sugli ingredienti, sono pochi, ma di grandissima qualità, sempre più spesso si tende a credere che una lista lunghissima di ingredienti dia risultati strepitosi, io aspiro al contrario, a ritrovare nei sapori autentici il gusto vero di quello che mangio, quel gusto che rimane nella memoria...ecco un buon piatto, con buoni ingredienti diventa anche un buon ricordo.
Greta  -
Greta’s Corner

Coltello e Parmigiano-Reggiano
Ricette