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Pici al ragù di straccetti di crosta di Parmigiano Reggiano

Ricetta di Cinzia - Essenza in cucina

  • Per 4 persone
  • per 300g di pici:
  • 200 gr. farina 00
  • 100 gr. farina di semola rimacinata
  • 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
  • 1 pizzico di sale
  • acqua q.b.
  • Per il condimento:
  • 100 gr. croste di Parmigiano Reggiano
  • 100 gr. pomodori secchi (rinvenuti in acqua per qualche ora)
  • 2 bicchieri vino bianco secco
  • olio
  • aglio
  • sale

Per la pasta:

Unire “a fontana” le due farine. Versare l'olio, il pizzico di sale e, lentamente, l'acqua. Con la forchetta incorporare la farina. Quando la pasta comincerà a unirsi, iniziare a impastare con le mani, energicamente anche con i polsi, fino a ottenere un impasto abbastanza sodo, ma elastico.

Formare una palla, avvolgerla con la pellicola trasparente e lasciar riposare mezz'ora in frigorifero. Tagliare delle striscioline di impasto e formare i pici arrotolando fino ad ottenere dei lunghi "fili" di circa 2-3 mm di diametro. Cuocere in acqua bollente salata per circa 3 minuti.

Per il sugo:

Raschiare e pulire le croste di Parmigiano Reggiano, tagliarle a striscioline di circa 1 cm di larghezza e 5 cm di lunghezza e metterle a cuocere in un pentolino con il vino bianco fino a quando saranno tenere. Fare un leggero soffritto con poco olio e l'aglio vestito.

Stufare un paio di minuti i pomodori secchi ben strizzati e tagliati a striscioline, unire le croste morbide appena tolte dal vino e saltare a fuoco non troppo alto per evitare che il formaggio si sciolga troppo. Togliere l'aglio e unire i pici appena scolati.

STORIA

Per questo piatto non ho una storia o un ricordo particolari a cui legarlo perché non appartiene alla tradizione del mio territorio. Mantengo invece vivissimo il ricordo, quand'ero piccola, del divieto tassativo da parte di mia madre di buttare queste preziose croste, una volta finito di grattugiare il formaggio, per metterle nella minestra di verdure.
Ce le rubavamo dal piatto, tanto erano gustose. Avevo sentito parlare in modo generico di un ragù fatto con le croste di Parmigiano Reggiano e ne ho voluta proporre una mia interpretazione. Il sapore che danno al condimento è davvero unico. Decisamente un ottimo modo di fare “Smart Cooking"!
Cinzia
- Essenza in cucina

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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