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Servizi tecnici

2018

Le continue evoluzioni che il mercato chiede di affrontare per coglierne le preziose opportunità, pone gli attori della nostra filiera di fronte a sfide sempre nuove. Il Consorzio ha quindi deciso di rafforzare il supporto agli allevatori e ai caseifici attraverso il rafforzamento della componente tecnica dando il via, da ottobre 2018, a due nuovi servizi: il Servizio Produzione Primaria e il Servizio Lattiero Caseario.

Il Servizio Produzione Primaria, coordinato dal dott. Marco Nocetti, intende rispondere in modo attento e costruttivo al mercato che non si accontenta più dell’elevata qualità del prodotto ma chiede anche un’elevata qualità del processo produttivo “dal forcone alla forchetta” (cioè campagna e stalla oltre che caseificio). Le prime azioni del Servizio Produzione Primaria si concentreranno sul benessere animale e sull’uso responsabile dei farmaci oltre alla promozione di pratiche utili a ridurre l’uso di antibiotici con l’approccio selettivo alla terapia in asciutta e delle mastiti cliniche. Altre aree di attività riguardano lo sviluppo di strumenti che permettano di documentare le attività della filiera e i risultati raggiunti come ad esempio il sistema Classyfarm promosso dal Ministero della Salute.

Il Servizio Lattiero Caseario, coordinato dalla dott.ssa Valentina Pizzamiglio, si occuperà di fornire l’assistenza tecnica ai caseifici, monitorare le caratteristiche compositive del Parmigiano Reggiano e la sua autenticità con metodi di analisi sempre più accurati, fornire ai caseifici chiarimenti su temi igienico sanitari e di etichettatura, proseguire con l’analisi sensoriale, e affiancare a tutte queste attività di routine costanti approfondimenti e ricerche migliorative.
I due servizi sono operativi dal mese di ottobre: per comodità di lettura la descrizione del precedente Servizio Tecnico è stata suddivisa come afferente ai due nuovi servizi dall’inizio dell’anno

6.1 Il Servizio Lattiero Caseario

L’attività del Servizio, presso cui operano 8 unità, è articolata nelle aree:

6.2 Il Servizio Produzione Primaria


Il Servizio, che al 31.12.2018 è costituito da due veterinari che diverranno sette nei primi mesi del 2019, è stato creato il 1° ottobre 2018 per stimolare e supportare gli allevatori che producono latte destinato ad essere trasformato in Parmigiano Reggiano ad orientare le loro pratiche produttive alle richieste che sempre più intensamente provengono dal mercato in merito alla qualità del processo produttivo del latte. L’attenzione al cliente che ha sempre caratterizzato il nostro mondo vuole così evidenziare lo sforzo del nostro sistema per soddisfare chi, oltre ad un formaggio tipico, buono, nutriente e sicuro chiede che sia ottenuto da una materia prima prodotta nel rispetto di tutta una serie di priorità, genericamente riferibili al tema della sostenibilità. Il Servizio ha ereditato e portato avanti le attività del Servizio Tecnico direttamente riferibili al livello della produzione primaria (cioè della stalla) che vogliono continuare ad approfondire le tematiche relative alla qualità ed alle peculiari caratteristiche della materia prima latte e degli alimenti che le bovine utilizzano per produrlo. In tale ambito, vista l’importanza della genetica per la produzione di un latte idoneo alla trasformazione in Parmigiano Reggiano, genetica tipica che si è andata definendo nel tempo e che è importante caratterizzare sempre di più, attraverso la collaborazione con varie università italiane e con l’A.N.A.F.I. è stato progettato e pubblicato l’indice genetico I.C.S.P.R. (Indice Caseificazione Sostenibilità Parmigiano Reggiano).


L’indice è caratterizzato dal peso rilevante attribuito ai caratteri caseari (alleli B della k caseina, chili di proteine e, nel prossimo futuro, coagulabilità) ed alla resistenza alle mastiti (così da contribuire a ridurre la necessità di trattamenti antibiotici) oltre che alla capacità di utilizzare razioni ricche di fieno. Per valutare in modo accurato ed approfondito l’effetto di razioni con erba verde è stata condotta con l’Università di Modena e Reggio Emilia la “Ricerca di marker qualitativi del latte destinato alla produzione di Parmigiano Reggiano ottenuto da vacche alimentate prevalentemente con erba fresca”. Sempre nella logica di approfondire la conoscenza delle caratteristiche del latte della nostra filiera e, soprattutto, quelle che lo rendono specificamente idoneo alla trasformazione in Parmigiano Reggiano, con l’Università di Parma è stata svolta la “Ricerca di biotipi caratteristici nella microflora del latte crudo in relazione alle capacità metaboliche” per capire se la flora mesofila presente nel nostro latte differisce oggettivamente da quella di altre filiere. Questi approfondimenti sono importanti perché è stato da tempo chiarito il ruolo che questa flora gioca durante la stagionatura nella definizione delle caratteristiche organolettiche, per cui è importante conoscerla e capire se e perché presenta caratteristiche specifiche nel nostro territorio. È stata infine svolta una ricerca sperimentale molto strutturata sul tema, estremamente attuale, del robot di mungitura.

Dopo avere completato un approfondito lavoro di laboratorio mirante a simulare le diverse modalità di stoccaggio del latte munto con questa tecnologia per studiare (attraverso tecniche analitiche molto evolute) i loro effetti sulle caratteristiche casearie del latte, sono state prodotte in diversi contesti strettamente controllati 286 forme sperimentali ottenute da latte prodotto con diverse modalità di utilizzo del robot. Le forme sono attualmente stoccate e saranno sottoposte ad analisi sensoriale e chimiche via via che giungeranno a maturazione. È proseguito il Progetto europeo Strenght 2 Food (raccolta dati per indici sostenibilità) e con CRPA e Regione Emilia- Romagna è stato mantenuto e sviluppato il sistema Agrinet. Attraverso l’Albo fornitori foraggi e mangimi per il Parmigiano-Reggiano è stata svolta l’attività di verifica nei mangimifici effettuata per conto del CFPR dall’Università di Bologna con le modalità previste dalla specifica convenzione.

Relativamente ai temi di più recente attualità, per seguire i quali è stato poi nell’autunno deciso di creare lo specifico Servizio Produzione Primaria, nel corso della primavera è stato effettuato uno screening sul livello di benessere animale in un campione di 157 stalle del comprensorio per produrre, integrato con i dati di altre 250 aziende già campionate, una fotografia della situazione. L’indagine, effettuata utilizzando la metodologia proposta del C.Re.N.B.A. (Centro di Referenza Nazionale sul Benessere Animale) di Brescia ha fornito informazioni che hanno contribuito a definire le scelte strategiche del Consorzio in merito a queste tematiche ma anche a supportare il confronto con primari compratori comunitari con cui si sono effettuati molteplici incontri e tenuti contatti in merito a quelle che sempre più per questi si evidenziano come priorità (benessere animale ed uso dei farmaci) nelle decisioni di acquisto. Con la stessa logica, in collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico della Lombardia e dell’Emilia- Romagna e l’Università di Bologna, è stato proseguito il progetto PSR Emilia-Romagna “Approccio integrato per ridurre il consumo di antibiotici nella produzione del latte destinato alla produzione di formaggi DOP Regionali”

che si è posto l’obiettivo di testare protocolli moderni di utilizzo dei farmaci nel trattamento delle mastiti volti al controllo del rischio di insorgenza dei fenomeni di antibiotico-resistenza ed è stata avviata una stabile collaborazione con il prof. Paolo Moroni del Department of Population Medicine and Diagnostic Sciences della Cornell University di Ithaca, NY così da avere un supporto scientifico autorevole nella definizione delle strategie da proporre ai produttori.

Sempre in questa logica di fornire supporto ed informazione tecnica di qualità ai produttori sono stati pubblicati sull’Informatore Zootecnico 21 articoli tecnici a firma di personale del Servizio o di partner scientifici al Servizio Collegati e sono stati inviati 36 numeri della pubblicazione “Prima del Caseificio” ai circa 1800 produttori di cui si dispone dell’indirizzo e-mail.



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