• 2004

PARMIGIANO REGGIANO: NELLA STORIA LE RADICI DEL FUTURO

Le celebrazioni dei 70 anni di fondazione del Consorzio si sono aperte a Parma con un convegno sugli aspetti storici, tecnici ed economici del Parmigiano Reggiano

Parma, 15 settembre 2004 - Nella città sede dell'Autorità europea sulla sicurezza degli alimenti (EFSA) e nella provincia dove è maggiore la produzione di Parmigiano Reggiano, il Consorzio ha aperto le celebrazioni per il 70° di fondazione con un convegno di carattere tecnico sul tema: "Il Parmigiano Reggiano tra passato, presente e futuro", durante il quale è stato fatto il punto sul "sistema Parmigiano Reggiano", considerato a 360 gradi in tutti gli aspetti più importanti che riguardano uno dei prodotti emblema delle produzioni tipiche italiane.
"Con queste manifestazioni - ha affermato Andrea Bonati, presidente del Consorzio - ci proponiamo di rivisitare l'attività svolta, ricordare le ragioni che hanno portato 70 anni fa i produttori ad unirsi, scoprire l'attualità di queste ragioni alla luce delle mutate realtà economiche e sociali, non solo italiane ed europee, ma di tutto il mondo globalizzato".
Giovanni Ballarini, docente dell'Università di Parma e moderatore del convegno, ha ripercorso la storia del Parmigiano Reggiano. "I concetti di tipicità e tradizionalità del prodotto - ha affermato - si fondano nella storia che consente di caratterizzare il Parmigiano Reggiano come patrimonio di cultura e civiltà di un territorio".
Mauro Pecorari, direttore tecnico del Consorzio, ha fatto un excursus sull'evoluzione produttiva del Parmigiano Reggiano, mettendo in evidenza i passaggi chiave della tecnologia che sono rimasti immutati nel tempo e che rappresentano le peculiarità distintive e tipiche del Parmigiano Reggiano, come l'affioramento naturale del grasso, l'utilizzo del latte crudo, l'utilizzo del siero innesto naturale, la lunga stagionatura, il caglio di vitello, la consegna giornaliera del latte, il divieto dell'uso di foraggi insilati e di additivi. "Anche nel Parmigiano Reggiano - ha concluso Pecorari - si sono avute delle evoluzioni, frutto di un progresso tecnico fatto di scelte innovative che però non hanno snaturato la tipicità del prodotto, poiché si sono conservati i passaggi chiave. Si può quindi ipotizzare che anche per il futuro sarà decisiva la gestione delle innovazioni da parte di coloro che rappresenteranno il Consorzio e che dovranno affrontare il futuro guardando al passato".
Nel suo intervento, Giorgio Calabrese, nutrizionista dell'Università Cattolica di Piacenza e membro dell'Autorità europea sulla sicurezza degli alimenti (EFSA), ha affrontato temi di attualità soprattutto per il coinvolgimento del consumatore, mettendo in evidenza gli aspetti nutrizionali che caratterizzano il Parmigiano Reggiano, ma soprattutto gli argomenti di novità legati alla funzione di piccoli componenti che hanno importanti riflessi salutistici. "I prodotti tipici - ha affermato Calabrese - possono svolgere ruoli nuovi nella nutrizione e nella salute dell'uomo, aprendo così la strada a nuove e importanti ricerche scientifiche".
Goffrey Podger, direttore dell'Autorità europea sulla sicurezza dagli alimenti (EFSA), ha svolto un'ampia relazione sul ruolo ed i compiti dell'Autorità, nata per la offrire al consumatore le massime garanzie sotto il profilo igienico-sanitario, un aspetto che in questi anni ha acquistato crescente importanza anche alla luce delle emergenze registrate in diverse produzioni alimentari. Podger ha ricordato che il ruolo dell'Autorità, attraverso i gruppi di esperti scientifici per i diversi settori dell'igiene e della sicurezza, è monitorare in modo autonomo e indipendente i potenziali rischi che possono coinvolgere la produzione di alimenti e mangimi e fornire e diffondere le relative informazioni al consumatore e agli enti deputati alla definizione delle normative e delle politiche alimentari.
Il convegno ha poi puntato i riflettori sul mercato del Parmigiano Reggiano. Corrado Giacomini, dell'Università di Parma, ha fotografato la situazione attuale mettendo in rilievo i punti forza e di debolezza delle diverse fasi delle filiera commerciale e ed il ruolo della grande distribuzione. anche alla luce dei mutamenti economici e sociali legati all'allargamento dell'Unione Europea. "Il consumatore apprezza e chiede i prodotti tipici - ha affermato Giacomini - ma contemporaneamente chiede i servizi offerti dalla distribuzione. Mai come oggi si sente l'esigenza di consorzi che, oltre all'attività di tutela, possano affermare una politica nuova in grado di unire i produttori e gli operatori commerciali in un'ottica interprofessionale con lo scopo di impostare una reale politica di filiera".
Nel corso del convegno di apertura del 70° si è anche registrata un'importante novità di carattere storico. È stato infatti presentato il risultato di una ricerca storica svolta dalla professoressa Silvia Testa e del dr. Alessio Concari, che ha portato alla luce un antico documento in cui viene citato due volte il "caseum paramensis", il formaggio parmigiano. Si tratta di un atto notarile nella città di Genova del 1254, cioè circa 100 anni prima della citazione riportata dal Decamerone di Boccaccio, nel quale una nobildonna cedeva la sua casa in cambio di un vitalizio che prevedeva la fornitura ogni anno di una misura (circa 24 chilogrammi) di formaggio proveniente da Parma. È una fondamentale testimonianza scritta del Parmigiano Reggiano, che già quindi si era affermato all'epoca al di fuori del territorio di origine quale alimento famoso ed ambito per le sue proprietà. Il documento sarà ora a disposizione degli studiosi per approfondire i termini dell'origine del formaggio che, anche grazie a questa scoperta, si conferma come un formaggio profondamente radicato nella storia.
Al termine del Convegno è stata inaugurata la mostra fotografica "Parmigiano Reggiano: una storia appassionata", nella quale fino, al 21 settembre, alla Camera di Commercio di Parma, si potranno ammirare alcune bellissime foto in grado di testimoniare l'artigianalità e la passione che contraddistinguono tutto il mondo e la gente del Parmigiano Reggiano.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
Ricette