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PARMIGIANO REGGIANO: OTTO SECOLI DI STORIA, SETTANT'ANNI DI TUTELA

Reggio Emilia, 31 Marzo 2004 - Oltre 5.400 aziende produttrici di latte, una produzione di 2.990.500 forme nel 2003, per un totale di 113.400 tonnellate, ottenute in 524 caseifici, un giro d'affari alla produzione pari a circa 900 milioni di Euro: è questa, in estrema sintesi, la "carta d'identità" del Parmigiano Reggiano, il cui Consorzio festeggia quest'anno il 70° di fondazione. Tanti sono infatti gli anni trascorsi da quel lontano 1934, quando i rappresentanti dei produttori di Parma, Reggio Emilia, Modena e Mantova, ai quali si associarono poi quelli di Bologna, decisero di costituire un organismo per la tutela del Grana Tipico.
Da allora, Consorzio e Parmigiano Reggiano sono diventati un binomio inscindibile, che ha influenzato profondamente le caratteristiche rurali ed economiche del comprensorio in cui si produce questo pregiato formaggio. Un comprensorio che, dopo gli anni Trenta, ha vissuto nel settore agricolo e caseario profonde trasformazioni, quali la diffusione della meccanizzazione con un grande sviluppo della foraggicoltura, il graduale passaggio dalla mungitura manuale a quella meccanica, l'adozione di tecniche in grado di migliorare l'organizzazione ed i metodi di produzione e stagionatura nei caseifici, quali il "siero innesto" - diffusosi massicciamente all'inizio del secolo scorso - e l'impiego del vapore come fonte di calore. In tutte queste trasformazioni i produttori di Parmigiano Reggiano hanno compiuto scelte fondamentali per la qualità del "re dei formaggi", mantenendo un'alimentazione tradizionale basata sui foraggi locali e un processo di trasformazione senza l'utilizzo di alcun artificio chimico, preservando quella naturalità senza la quale il Parmigiano Reggiano non raggiungerebbe quell'equilibrio di aromi e sapori e quella lunga stagionatura che lo rende unico.
Come conseguenza di questo grande sviluppo tecnico si è registrato un significativo aumento della produzione, passata dalle 37.000 tonnellate del 1933 alle attuali 113.400, mentre i caseifici sono diminuiti dai 2.585 del 1938 ai 524 del 2003.
"Oltre agli aspetti economici e produttivi – dichiara il presidente, Andrea Bonati – il nostro Consorzio ha influenzato anche il settore normativo, contribuendo in maniera determinante alla definizione della politica di tutela delle denominazioni d'origine: la Convenzione Internazionale sulle denominazioni dei formaggi firmata a Stresa nel 1951, la successiva legislazione italiana del 1954 e, infine, il Regolamento comunitario n. 2081/92, che rappresenta la norma di riferimento per l'affermazione dell'Indicazione Geografica a livello internazionale".
"Sul fronte della marchiatura – prosegue Bonati – all'idea originaria di contrassegnare ogni forma con un bollo indelebile a fuoco hanno fatto seguito numerosi interventi per rendere il nostro formaggio sempre più riconoscibile sul mercato. La successiva introduzione della fascia marchiante, avvenuta nel 1964, si è rivelata provvidenziale, mentre la recente placca di caseina, i contrassegni riportati sulle confezioni e le azioni di protezione dei marchi dimostrano come il Consorzio abbia saputo costantemente sviluppare il proprio ruolo di tutela e promozione".
Attraverso l'incessante azione di tutela in questi anni il Consorzio ha saputo contrastare numerosi tentativi di imitazione del Parmigiano Reggiano registrati a livello internazionale, favoriti dalla globalizzazione dei mercati - emblematico a questo proposito il successo registrato nel 2002 con la sentenza espressa dalla Corte di Giustizia Europea sul caso 'parmesan'. Sul fronte promozionale, il Consorzio ha fatto conoscere il "re dei formaggi" ben oltre i confini del comprensorio di origine, utilizzando, tra l'altro, le grandi opportunità della comunicazione televisiva. A questo proposito, sono state realizzate numerose campagne pubblicitarie di grande impatto e successo: da 'Parmigiano Reggiano re in cucina' a 'Isola del tesoro', da 'Ne basta tanto così' a 'Sveglia il leone', fino all'attuale 'Parmigiano Reggiano non si fabbrica, si fa'. L'obiettivo era ed è promuovere e favorire la commercializzazione del Parmigiano Reggiano, che fino all'inizio del '900 era presente solo su poche tavole e si è poi diffuso velocemente, sia nel nostro paese che all'estero, diventando uno dei formaggi più consumati.
Oggi, come al momento della sua nascita, il Consorzio continua a sviluppare la ricerca e l'assistenza tecnica, per migliorare costantemente il livello qualitativo della produzione salvaguardandone la tipicità.
"Per garantire al Parmigiano Reggiano un futuro sempre più brillante – dichiara Bonati – è necessario puntare in misura crescente sulla cultura del territorio e sulle Indicazioni Geografiche, inserendo questo riconoscimento nel dibattito al centro dell'Organizzazione Mondiale del Commercio e valorizzando anche le esperienze realizzate in altri continenti in questo settore".
Un contributo alla definizione delle azioni più idonee per la gestione futura del Consorzio del Parmigiano Reggiano potrà arrivare anche dalla ricorrenza del 70° di fondazione, che non costituirà soltanto un momento celebrativo ed evocativo, ma anche una tappa importante nel costante processo di crescita di questo formaggio. "Per quanto riguarda gli aspetti più strettamente operativi – sottolinea il direttore del Consorzio, Leo Bertozzi – fra settembre e ottobre tutte le province del zona d'origine del Parmigiano Reggiano saranno interessate dagli eventi celebrativi. A Parma si svilupperà il tema della sicurezza e della qualità alimentare garantite dal Parmigiano Reggiano in oltre otto secoli di storia, mentre a Modena verrà presentata la storia della comunicazione pubblicitaria; a Mantova sarà ripercorsa la storia delle persone che hanno dato vita al Consorzio, invece a Bologna si parlerà del rapporto fra Consorzio e Istituzioni. Reggio Emilia, infine, ospiterà la cerimonia conclusiva, nell'ambito della quale sarà messo a confronto il ruolo dei più significativi consorzi europei di tutela dei prodotti a denominazione d'origine. In questa occasione, verrà anche assegnato il "Premio Internazionale Parmigiano Reggiano" alla sua prima edizione: un'iniziativa che il Consorzio intende avviare per stimolare il percorso di crescita di nuove Indicazioni Geografiche nel mondo".
"Questi interessanti appuntamenti – conclude Bertozzi - consentiranno di puntare i riflettori sull'impegno del Consorzio e dei suoi associati per sensibilizzare l'opinione pubblica sull'importanza dei prodotti tipici e per ribadire la volontà di differenziare il Parmigiano Reggiano dagli altri formaggi di produzione industriale".

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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