• 2004

LA RICERCA APPLICATA NELLA PRODUZIONE DEL PARMIGIANO REGGIANO

L'obiettivo è valutare gli aspetti tecnici e scientifici dell'influenza del freddo sul latte


Reggio Emilia, 26 Maggio 2004 - Illustrare i risultati delle ricerche, finanziate dalla Regione Emilia Romagna, condotte nel settore della produzione del Parmigiano Reggiano. Era questo, in sintesi, l'obiettivo del convegno svoltosi oggi presso l'Auditorium del Consorzio del Parmigiano Reggiano, organizzato dal Laboratorio di Tecnologia Applicata dello stesso Consorzio e dal CRPA (Centro Ricerche Produzione Animale) di Reggio Emilia, in collaborazione con il Dipartimento Produzioni Animali dell'Università di Parma, l'Istituto di Microbiologia dell'Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, il Centro Lattiero Caseario di Parma, Arte Casearia di Modena.
"Lo scopo principale di queste ricerche – ha dichiarato Mauro Pecorari, direttore tecnico del Consorzio – è individuare le soluzioni più idonee per gestire le innovazioni del settore senza alterare i caratteri distintivi e tipici del Parmigiano Reggiano. In particolare, si punta ad analizzare gli effetti della conservazione del latte a diverse temperature e per periodi di tempo differente per valutare la possibilità di innovare le modalità di stoccaggio del latte in azienda e presso il caseificio e, quindi, di ridurre i costi e razionalizzare il processo".

"Con questi studi, che seguono quello sulla raccolta unica con cui si è sperimentato lo stoccaggio del latte in condizioni limite – ha sottolineato Pecorari – abbiamo voluto approfondire gli aspetti tecnici e scientifici dell'influenza del freddo sul latte. I risultati sperimentali dimostrano che la conservazione a basse temperature (5-10 °C) modifica sensibilmente le caratteristiche chimico-fisiche del latte, compromettendone l'attitudine alla caseificazione. Invece, lo stoccaggio a temperature superiori ne impedisce la conservabilità a causa dell'eccessivo sviluppo microbico che si registra in queste condizioni".

La scelta adottata dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, e codificata nel Disciplinare di produzione interno, di utilizzare il latte consegnato dai soci due volte al giorno dopo una conservazione non superiore alle due ore ad una temperatura di oltre 18 °C si conferma pertanto come la strada migliore per produrre con successo questo pregiato formaggio.
Nel convegno è stata anche presentata la ricerca di Arte Casearia sul monitoraggio di filiera e la qualità del formaggio prodotto.
"L'obiettivo della ricerca - hanno dichiarato Alessandra Carletti e Luigi Borsari di Arte Casearia - era quello di individuare i fattori che favoriscono la qualità del Parmigiano Reggiano, cercando di evidenziare gli elementi che ricorrono più frequentemente nella produzione e che non sempre sono evidenziabili (come ad esempio la qualità degli impianti di mungitura, le modalità di alimentazione delle vacche, le diverse tipologie delle strutture di allevamento e caseificio), tramite un monitoraggio delle diverse fasi, dalla produzione del latte alla trasformazione dello stesso".

Concludendo i lavori, il presidente Andrea Bonati ha sottolineato che "questo convegno ha ribadito l'attenzione del Consorzio alle tematiche tecniche e all'esigenza di intensificare la ricerca e la sperimentazione finalizzate a consentire l'introduzione delle innovazioni tecnologiche compatibili con l'alta qualità e la tipicità del Parmigiano Reggiano, evitando l'adozione di pratiche inopportune".

Coltello e Parmigiano-Reggiano
Ricette