• 2006

NASCE LA SCUOLA CASARI: FORMERA' I MAESTRI DEL PARMIGIANO REGGIANO

Reggio Emilia, 4 aprile 2006

Sottoscritta l'intesa tra le Province di Bologna, Modena, Parma e Reggio
Emilia, con il Consorzio Parmigiano Reggiano e numerosi altri enti
interessati al settore

Si chiama "Scuola casari: centro permanente di formazione e sperimentazione
per il sistema Parmigiano Reggiano", ed è destinato a formare i futuri
specialisti nella produzione di quello che viene definito "Re dei formaggi".
L'annuncio lo hanno dato all'unisono questa mattina nella sede del Consorzio
del Formaggio Parmigiano Reggiano gli Assessori all'Agricoltura delle
Province emiliane dove si produce il prelibato alimento: Gabriella Montera
(Bologna), Roberta Rivi (Reggio Emilia), Pier Luigi Ferrari (Parma), Graziano
Poggioli (Modena), con il presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano
Andrea Bonati, nell'illustrare il Protocollo d'intesa sottoscritto in merito.
"La Scuola casari -hanno dichiarato gli assessori ed il Presidente del
Consorzio- rappresenta una realizzazione molto attesa dai produttori e dai
caseifici che attuano la trasformazione del latte in Parmigiano Reggiano,
perché molto sentita è l'esigenza di una formazione continua nel comparto, sia
del personale in forza ai caseifici, sia dei futuri casari, per l'alto valore che le
conoscenze e l'esperienza di questa figura significa nel fare il formaggio
Parmigiano Reggiano. La Scuola per i casari, in pratica potremmo definirla
una scuola d'arte, perché fare il Parmigiano Reggiano è un'attività equiparabile
ad una forma di artigianato artistico".
"Il percorso che ha portato alla firma del Protocollo d'intesa sulla Scuola
casari, è stato lungo e complesso, dato che ha coinvolto una pluralità di
soggetti: che sono i fondatori, ma altri possono aderire, in primo luogo l'invito è
rivolto alle categorie coinvolte nel sistema del Parmigiano Reggiano ed
operanti nei territori del Comprensorio di produzione".
"Mettere a regime il Protocollo non è stato semplice -hanno aggiunto- dovendo
intervenire anche su percorsi già avviati. Con quest'iniziativa, gli Enti locali
hanno deciso di 'fare sistema' territoriale, ciò costituisce uno stimolo ed
un'indicazione di lavoro per l'intera filiera produttiva, per unanime
riconoscimento troppo divisa e frammentata".
Una filiera, che conta 251.000 bovine che producono il latte per il Parmigiano 
Reggiano, 4.750 aziende agricole che conferiscono il latte ai caseifici, 488
caseifici produttori di Parmigiano Reggiano (anno 2005) con 3.136.190 forme
prodotte nel 2005, per un giro d'affari di 782 milioni di Euro.
L'evoluzione costante nei processi produttivi, nei caratteri della materia prima,
nella gestione del prodotto, richiedono un costante aggiornamento delle
competenze professionali -afferma il Protocollo- mentre il ridotto
coinvolgimento di tali figure (gli operatori) nell'aggiornamento/perfezionamento
delle proprie competenze professionali, è attribuibile anche all'assenza di
un'offerta costante e consolidata, quindi strutturata, di iniziative di
informazione, formazione e perfezionamento nel complessivo campo del
sistema del Parmigiano Reggiano.
Quindi, la scuola dovrà prioritariamente assumere, sia nella fase preliminare
sia successivamente, una precisa strategia di sensibilizzazione e
coinvolgimento verso gli addetti di caseificio tale da divenire per loro, punto di
riferimento per le tematiche professionali.
Allo scopo di dar vita ad uno strumento flessibile con riduzione al minimo dei
costi fissi, si attiverà un coordinamento dove ogni socio mantiene la propria
autonomia e si impegna, secondo i propri caratteri a contribuire al
funzionamento della scuola per il conseguimento degli obiettivi.
La Scuola Casari si identifica quindi in un "Comitato di Gestione" del quale
fanno parte un rappresentante per ogni ente firmatario dell'accordo.
La Scuola Casari ha la propria sede presso il Consorzio del Formaggio
Parmigiano Reggiano, In ogni Provincia del comprensorio di produzione
possono essere costituite delle Sezioni Provinciali della Scuola Casari. Ogni
Sezione Provinciale individuerà in autonomia una propria sede; il Caseificio di
proprietà della Provincia di Reggio Emilia annesso all'Istituto "A. Zanelli" viene
individuato come la sede a valenza comprensoriale per l'attività didattica in
caseificio.
I soci fondatori della Scuola sono, oltre alle Province di Bologna, Modena,
Parma e Reggio Emilia, il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, le
Camere di Commercio di Bologna, Modena, Parma e Reggio Emilia, Agriform
di Bologna, di Parma, di Reggio Emilia, Arte Casearia di Modena, Cipa
Modena, Irfata Modena, Fondazione "A. Bizzozero"di Parma, Centro lattiero
caseario di Parma, Confcasari, Polo scolastico dell'Agro-industria di Parma,
Istituto tecnico statale "A. Zanelli" di Reggio Emilia, Istituto prof. per
l'agricoltura "A. Motti" di Reggio Emilia, Istituto prof. per l'Agricoltura "L.
Spallanzani" di Modena, APA di Modena, Università di Bologna, Università di
Modena e Reggio Emilia, Università di Parma, CRPA.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
Ricette