• 2006

IL PARMIGIANO REGGIANO OSPITE D'ONORE SUL TRENO DEL GUSTO

Un viaggio affascinante tra splendidi paesaggi alla scoperta
delle peculiarità gastronomiche del "re dei formaggi"


Reggio Emilia, 8 giugno 2006 - Trasferta in terra svizzera per il Parmigiano Reggiano. Ieri, mercoledì 7 giugno, infatti, il formaggio italiano più conosciuto al mondo, accompagnato da numerosi e qualificati esperti del settore enogastronomico, è stato ospite d'onore sul Treno del Gusto.
Partendo da Milano, il Parmigiano Reggiano, a bordo del treno Cisalpino, ha attraversato le Alpi svizzere per arrivare a Zurigo, compiendo un viaggio affascinante tra splendidi paesaggi, ma, soprattutto, un viaggio metaforico tra i segreti del gusto. Gli ospiti hanno infatti potuto "toccare" le più variegate e alte vette del sapore che si sprigionano da una forma di Parmigiano Reggiano appena aperta.
Inoltre, grazie ad una "verticale" del Parmigiano Reggiano di diverse età (15, 26 e 36 mesi), guidata dal direttore del Consorzio, Leo Bertozzi, sono stati presentati i diversi aspetti della struttura e degli aromi del "re dei formaggi" e la loro evoluzione. È stata quindi un'occasione di approfondimento per un pubblico altamente qualificato che già conosce il "re dei formaggi", ma che così ha potuto arricchire il proprio bagaglio di conoscenze sulle caratteristiche peculiari di un prodotto dalle mille sfaccettature.
Gli ospiti sono stati condotti in questo viaggio attraverso le specialità gastronomiche dai cuochi Davide Schirosi e Domenico Brunamonti, chiamati dalla Chef Express, società del gruppo Cremonini specializzata nella "ristorazione che viaggia". Gli chef hanno curato con competenza e maestria i piatti offerti durante il pranzo e la cena, offrendo diverse declinazioni e interpretazioni del Parmigiano Reggiano in base alle diverse stagionature.
Nella conferenza stampa tenutasi nel salone Cisalpino a Zurigo, sono stati affrontati i temi legati alla versatilità e varietà dell'utilizzo del Parmigiano Reggiano nella gastronomia.
"L' iniziativa odierna - ha dichiarato Giuseppe Alai, presidente del Consorzio - rappresenta la prima tappa di un percorso con cui il Consorzio intende riservare particolare attenzione al mondo della gastronomia e della ristorazione. In questa occasione abbiamo approfondito come il Parmigiano Reggiano non sia un formaggio statico, ma cambi nel tempo. Non a caso i casari sostengono che "il formaggio è vivo" ed è proprio così: durante la nella stagionatura avvengono quei processi enzimatici che portano profonde modificazioni al formaggio".
"Il Consorzio - ha proseguito Alai - sta affrontando un momento particolare caratterizzato da una difficile situazione commerciale. Il nuovo gruppo dirigente, che ha iniziato a maggio il suo lavoro, vuole porre un'attenzione particolare agli aspetti del mercato del prodotto. A tale proposito, l'obiettivo è valorizzare tutto ciò che è utile a mettere in evidenza le caratteristiche distintive di questo formaggio che ha valori straordinari, sia in termini di salubrità, genuinità e naturalità, sia come alimento fortemente nutritivo, con un contenuto proteico particolarmente digeribile. Il Parmigiano Reggiano, inoltre, è ineguagliabile per quanto concerne aromi e sapori, che registrano un'evoluzione nella stagionatura. Dalle note tenui di un formaggio fresco di 13-15 mesi si passa a sapori più intensi in un formaggio di 24 mesi circa, fino ad arrivare a un vertice di complessità di aromi di un formaggio che possiamo definire "da meditazione" dopo 36 mesi di stagionatura. Il messaggio che vogliamo proporre oggi è che, conoscendo il formaggio in profondità, il mondo della gastronomia può rendersi conto di avere a disposizione un prodotto estremamente versatile. Scegliendo le stagionature più adatte si può infatti utilizzare un formaggio capace di offrire aromi e sapori intensi come note molto delicate e tenui, senza sovrastare il lavoro degli chef".
"La divulgazione di questi aspetti - ha concluso Alai - può svolgere un ruolo importante nell'azione di informazione sulle caratteristiche del nostro prodotto e solo così si può comprendere appieno l'alto valore di un formaggio nutriente, molto digeribile e ricco di aromi e profumi".
La realizzazione del viaggio sul Treno del Gusto nasce da una proposta di comunicazione di Attilio Scotti, eclettico giornalista italo svizzero. Il progetto, cofinanziato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, è stato possibile grazie alla collaborazione della Cisalpino AG, la società ferroviaria a capitale svizzero e italiano, della società Cremonini spa, che ha messo a disposizione gli chef e la propria preparazione sulla "ristorazione che viaggia".
Il viaggio ha rappresentato anche un'opportunità per rafforzare la collaborazione con importanti espressioni del territorio di origine del Parmigiano Reggiano. Infatti, l'Enoteca Regionale dell'Emilia Romagna, presente con il suo presidente Gian Alfonso Roda, ha offerto un bouquet di vini molto ricco, mentre i Consorzi dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e di Reggio Emilia hanno donato le ampolline del prezioso balsamo.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
Ricette