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IL PARMIGIANO REGGIANO SPONSOR UFFICIALE DEL SALONE DEL GUSTO DI TORINO 2006

Gli obiettivi principali del Consorzio sono la tutela del legame del prodotto con il territorio e la difesa del patrimonio microbiologico autoctono come espressione della biodiversità

Torino, 31 maggio 2006 - Il Parmigiano Reggiano partecipa come sponsor ufficiale al Salone del gusto di Torino 2006 che si terrà dal 26 al 30 ottobre. Il Consorzio, che ha sostenuto questa manifestazione fin dalle sue origini, è presente per la quinta edizione consecutiva alla rassegna alimentare organizzata da Slow Food. Il movimento promotore del Salone del gusto di Torino ed il Consorzio del Parmigiano Reggiano condividono alcuni obiettivi comuni quali la difesa del legame con il territorio, la salvaguardia del patrimonio microbiologico autoctono come espressione della biodiversità, la tutela delle comunità locali che si raccolgono intorno ai caseifici.
"Il Parmigiano Reggiano - dichiara Giuseppe Alai, presidente del Consorzio - è l'espressione del suo territorio di origine. Infatti, i 462 caseifici che producono esclusivamente il nostro formaggio, collocati nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po, utilizzano solo il latte locale, che viene raccolto ogni giorno, al mattino ed alla sera, subito dopo la mungitura delle bovine. In tal modo, il latte mantiene vivo tutto il suo patrimonio di fermenti lattici, che trasferiranno al formaggio, durante la lunga stagionatura, le caratteristiche proprie e distintive di aromi e sapori".
"La collaborazione del Consorzio con Slow Food per la salvaguardia dei prodotti ad Indicazione Geografica - prosegue Alai - non si è fermata al Salone. Siamo infatti tra i soci sostenitori dell'Università di Scienze Gastronomiche, della quale il Consorzio è anche sede didattica, e, fin dall'inizio, partecipiamo al Cheese di Bra. Proprio durante questa manifestazione, lo scorso anno, Slow Food e il Consorzio hanno organizzato a Pollenzo il seminario sui fermenti autoctoni dallo slogan "autoctoni è meglio": una riflessione sul valore dei fermenti naturali per conferire ai prodotti tipici le caratteristiche distintive. Infatti, con l'esclusione dei trattamenti fisici o chimici che "sterilizzano" la materia prima, si evita l'aggiunta di fermenti selezionati artificialmente in laboratorio e, in questo modo, si mantiene il legame fra il prodotto finale ed il suo territorio d'origine, cioè la biodiversità".
"Per questo il Consorzio ha sottoscritto il "Manifesto per il latte crudo" promosso da Slow Food - continua Giuseppe Alai - e nel disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano ha specificato una serie di norme che derivano dalle pratiche dei caseifici che concretizzano questa filosofia. Questi elementi normativi riguardano il latte crudo, ottenuto da vacche alimentate senza alimenti fermentati (insilati), raccolto subito dopo ogni mungitura, lavorato senza aggiungervi nessun additivo e conservante, con solo l'uso di siero innesto naturale e di caglio di vitello. L'insieme di queste pratiche permette di ottenere un formaggio che, con l'aggiunta di sale e dopo un lungo periodo di maturazione in condizioni naturali di almeno 12 mesi, può diventare Parmigiano Reggiano, per proseguire più a lungo la stagionatura. Tutte queste norme e queste pratiche valgono per tutti i caseifici che producono Parmigiano Reggiano, sono una realtà quotidiana che comporta un incremento dei costi, ma parallelamente aumenta anche il valore distintivo del Parmigiano Reggiano".
L'insieme di queste prassi garantiscono l'artigianalità della produzione. Le forme di Parmigiano Reggiano sono ottenute ogni giorno nelle diverse stagioni e in caseifici collocati in un territorio che comprende zone di montagna, collina e pianura. I caseifici, presi singolarmente, spesso rappresentano l'espressione di micro-territorialità perché il latte viene raccolto dai produttori della zona circostante e quindi si può prefigurare una selezione microbiologica propria di un particolare territorio. Così, la qualità è la risultante della stretta simbiosi tra il latte e l'opera manuale dei maestri casari. Infatti, dopo la lunga stagionatura, le forme acquisiscono caratteristiche sensoriali specifiche. Il patrimonio di struttura, aromi e sapori del Parmigiano Reggiano è dunque estremamente ricco e deve essere scoperto attraverso la degustazione. Un Parmigiano Reggiano "giovane", di 12-15 mesi, avrà una struttura piuttosto elastica ed un sapore delicato che richiama quello del latte, mentre il classico Parmigiano Reggiano di 24 mesi e oltre esprime il suo potenziale distintivo, con una struttura friabile, solubile, granulosa, con la presenza dei tipici cristalli bianchi di tirosina ed un aroma intenso, con toni vegetali, di frutta secca, molto persistente.
Questi risultati qualitativi sono la risultante di un sistema produttivo diversificato che trova nel Consorzio un momento di unità. Fondato nel 1934, fin dalla sua origine il Consorzio si occupa di tutelare il marchio e la denominazione, di salvaguardare la tipicità della produzione, di far conoscere le specificità del Parmigiano Reggiano e di promuoverne il consumo. Forte di queste riflessioni sulla propria realtà produttiva, il Consorzio partecipa al Salone del Gusto per presentare e far degustare al pubblico di Slow Food queste diverse specificità direttamente dalla forma aperta. Nello stand del Consorzio, infatti, i singoli caseifici presenti alla manifestazione apriranno a turno la forma di Parmigiano Reggiano che poi verrà offerta al pubblico secondo un percorso di degustazione guidata per presentare questo mondo di diverse specificità. Questa variabilità è infatti la migliore garanzia della ricchezza del Parmigiano Reggiano come prodotto artigianale e non standardizzato.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
Ricette