• 2008

PARMIGIANO REGGIANO AL SALONE DEL GUSTO PUNTANDO SU AMBIENTE E STAGIONATURA

Torino, 28 maggio 2008 - Saranno la tutela dell’ambiente e la cultura del gusto i temi dominanti che il Consorzio del Parmigiano Reggiano svilupperà alla prossima edizione del Salone del Gusto organizzato da Slow Food, di cui il Consorzio di tutela è da anni uno dei principali sostenitori.
“In linea con il tema centrale di questa edizione – sottolinea il presidente del Consorzio, Giuseppe Alai – punteremo a spiegare che non solo l’ambiente è il miglior alleato del Parmigiano Reggiano (che trae le proprie caratteristiche originali proprio da uno strettissimo legame con il territorio), ma che è fondamentale anche un’altra lettura, ovvero quella che ci dice che il Parmigiano Reggiano è il miglior amico dell’ambiente in cui nasce”.
E Alai spiega: “siamo di fronte ad un prodotto assolutamente naturale, che sin dall’alimentazione delle bovine ha bisogno di un ambiente tutelato, di foraggi esclusivamente locali, e che quindi trova nella qualità del territorio il suo punto di forza; al tempo stesso, proprio perché ha bisogno di queste caratteristiche, vede i produttori impegnati in una costante salvaguardia dell’ambiente, tanto da determinare un ecosistema del tutto peculiare”. “La conferma – prosegue il presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano – viene anche da una recente ricerca della LIPU, che evidenzia come le zone agricole dedicate alla produzione del formaggio Parmigiano Reggiano ospitino un maggior numero di specie di uccelli rispetto ad altre aree della Pianura Padana non dedicate a questa attività, grazie alla maggiore presenza di erba da foraggio e di prati stabili”. Anche i rapaci sembrano beneficiare in modo particolare della presenza di prati stabili: il falco di palude, specie tipica delle zone umide ma osservata a caccia di prede sul prato, il Lodolaio, la Poiana.
“Questo studio – ha dichiarato al momento della presentazione degli esiti della ricerca la dr.ssa Elena D’Andrea, Direttore Generale LIPU-BirdLife Italia – dimostra come alcune produzioni di alta qualità possano rispettare l’ambiente e anzi favorire una maggiore ricchezza del territorio nel quale si inseriscono”.
Ma oltre che sul lavoro dedicato alla tutela ambientale nell’ambito della produzione artigianale più importante d’Europa per volumi (440 caseifici che producono in media 19 forme al giorno, per un totale di oltre 3.000.000 all'anno), il Consorzio presenterà anche alcuni “Laboratori del gusto”, ovviamente dedicati al Parmigiano Reggiano.
“Un alimento – spiega Alai – di per sé indispensabile in ogni sano regime alimentare per il suo valore proteico, l’alta digeribilità, la straordinaria ricchezza di calcio altamente biodisponibile che lo rendono preziosissimo alleato nell’alimentazione dei bambini, dei ragazzi e degli anziani, ma anche un prodotto estremamente versatile che si presta a tantissimi abbinamenti, ed il cui gusto cambia in funzione di una stagionatura che non ha eguali (minimo 12 mesi per avere il marchio dopo le selezioni effettuate dal Consorzio ma anche oltre i trenta mesi) e rappresenta – insieme all’assoluta naturalità del prodotto – il segreto delle sue proprietà del tutto uniche”.
Per questo il Consorzio e Slow Food hanno programmato per il 27 ottobre un Laboratorio del gusto di Parmigiano Reggiano di quattro diverse stagionature, partendo da un 24 mesi per salire ben oltre i trenta: il tutto in abbinamento con altrettanti vini che col tempo danno il meglio: Marsala Vergine Baglio Florio, Barolo Flavio Roddolo, Puro Movia e Corton Charlemagne Bonneau du Martray.
Un appuntamento analogo – in questo caso in partnership con un altro grande formaggio – è previsto il 23 ottobre. Grazie alla collaborazione con il Consorzio di tutela dell’Idiazàbal (formaggio a latte crudo di pecora che trae il nome da un piccolissimo villaggio nella valle del Goierri, nei Paesi Baschi) sarà possibile degustare quattro formaggi in abbinamento a una selezione di vini provenienti dalle stesse dalle stesse zone di produzione: Emilia per il Parmigiano Reggiano e Rioja per l’Idiazabal.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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