• 2010

Le 275.235 forme di Luciano Pedretti

25 ottobre 2010 - Al Salone del Gusto di Torino, Slow Food ha organizzato un emozionante incontro per rendere omaggio a un casaro e a sua moglie e così ringraziare tutti quei casari che, come loro, hanno dedicato una vita al Parmigiano Reggiano

Torino, 25 ottobre 2010  -  Quando si dice una vita intera di lavoro e passione!
E' così quella di Luciano Pedretti, casaro al caseificio sociale San Pietro di Vigatto, prima delle colline di Torrechiara, a pochi chilometri da Parma. E questa sua dedizione è stata presa come esempio e simbolo di quella che vivono i casari che fanno il Parmigiano Reggiano e celebrata durante un incontro che si è tenuto domenica sera al Salone del Gusto di Torino.
"Incontri con l'Autore", si chiamano, organizzati proprio dallo staff di Slow Food per offrire l'opportunità, a chi si iscrive a questi laboratori della memoria, di sentir raccontare storie, di toccare con mano, di interagire con grandi personaggi dell'enologia, della gastronomia e delle produzioni autentiche.

"E il Parmigiano Reggiano è un prodotto che richiede una dedizione totale – ha detto Luciano Pedretti, il casaro protagonista – bisogna fare il formaggio tutti i giorni, di sabato, di domenica, sempre, perché le vacche vanno munte anche il fine settimana e il latte, che è crudo, non si può refrigerare né conservare, va subito portato in caseificio e lavorato".
Una dedizione, questa, ben conosciuta nella nostra zona, ma che fa strabuzzare gli occhi a chi, venendo da lontano per conoscere ed approfondire la realtà del Parmigiano Reggiano (e sono tanti!), entra in un caseificio per la prima volta e sente raccontare la vita dei casari.

"Ho lavorato per 47 anni, questo è ormai l'ultimo, ed ho fatto solo sei giorni di assenza dal caseificio, quando sono stato andato in ospedale".
E i conti sono presto fatti, almeno, quelli di Slow Food li hanno fatti: 47 anni per 365 giorni (meno 6 di malattia) per 15 forme al giorno...
E così, il titolo dell'incontro è diventato: "Le 275.235 forme di Luciano Pedretti". Incontro a cui hanno partecipato persone giunte da varie parti del mondo e che, in inglese, poi tradotto, hanno fatto una fila di domande a Luciano, protagonista insieme alla moglie Ines, che lavora con lui in caseificio.
Si sono così mescolati i racconti di lavoro e di Parmigiano Reggiano con i racconti di vita, dalla viva voce di gente abituata a metterci la faccia in tutto ciò che fa, ad affrontare il giudizio della cooperativa, degli esperti battitori del Consorzio che esaminano il formaggio e dei clienti del negozio annesso al caseificio.

Luciano Pedretti e la moglie Ines

"Ho trovato nel mio lavoro grande soddisfazione. Si lavora con la natura, il latte liquido sotto le nostre mani si trasforma in cagliata, solo con il caglio e senza additivi. E poi per me il caseificio è stato non solo lavoro ma anche la mia passione, il mio svago, il mio tempo libero".
Ed è bastato vedere le foto proiettate all'incontro, alcune delle quali dedicate alle miniature che Luciano ha costruito nei ritagli di tempo e che rappresentano i caselli antichi, la stalla, il magazzino di stagionatura, tutto in scala e fatto con grande precisione. Ma l'incontro, condotto da Cristiano De Ricardis, ha affrontato anche i mille aspetti della lavorazione del Parmigiano Reggiano e delle prospettive di reclutamento dei giovani casari.

"Per me è stato sempre uno stimolo migliorare, sperimentare o risolvere i tanti problemi che si presentavano in fase di lavorazione, ho sempre cercato di approfondire e capire cosa succedeva, modificando certi parametri – ha continuato Lucianoed è per me bello trasferire tutto questo a Mirco, l'aiuto casaro che ho in caseificio con me e che continuerà nel caseificio dopo di me; ha voglia di imparare e questa è la condizione essenziale. Ed io ho voglia di insegnare, di trasmettere la mia esperienza, e spero proprio di continuare a poterlo fare". E lo ha confermato la moglie Ines: "Anch'io ho imparato tante cose da mio marito; in caseificio sono entrata in punta di piedi, con rispetto, ma alla fine sono stata assorbita completamente!".
E la serata non poteva finire che con un assaggio del formaggio di Luciano Pedretti. Gli intervenuti hanno potuto degustare una "verticale" di 18, 25 e 36 mesi di stagionatura, degustazione condotta da Igino Morini, assaggiatore dell'Apr, l'Associazione di Assaggiatori del Parmigiano Reggiano, che ha preso per mano il pubblico per condurlo alla scoperta dei diversi aromi e sapori che il tempo e il lavoro di tanti uomini e donne come Luciano e Ines sanno regalare al Parmigiano Reggiano.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
Ricette