• 2010

Il Parmigiano Reggiano e il prodigio del tempo: apertura di una forma di 90 mesi

22 ottobre 2010 - Al Salone del Gusto di Torino c'è il pubblico giusto per apprezzare una rarità che solo la famiglia del Parmigiano Reggiano si può concedere. Successo per i Fratelli Gennari di Collecchio

Nell’immagine, da sinistra Igino Morini del Consorzio, Michele Berini, segretario della sezione di Parma, Paolo Gennari, Leo Bertozzi, direttore generale del Consorzio, Paolo Bandini, presidente della sezione di Parma.

Torino, 22 ottobre 2010 – Torino e il Salone del Gusto sono stato il luogo adatto per un incontro dove si è celebrato il tempo. Allo stand del Consorzio del Parmigiano Reggiano è stata aperta una forma di 90 mesi del Caseificio Gennari di Collecchio.
"Come consorzio abbiamo accolto volentieri la richiesta del caseificio Gennari – ha dichiarato il direttore Leo Bertozzi che è presente al Salone come espositore e che presenta una sua novità, un Parmigiano Reggiano di 90 mesi, una particolarità che merita un palcoscenico come il Salone del Gusto. D'altronde, da diversi anni al nostro stand chiamiamo i singoli caseifici che sono presenti a questa manifestazione per dare spazio alle singole produzioni, per mostrare, e fare emergere le singole particolarità che si vi sono nell'ambito del grande marchio collettivo che è il Parmigiano Reggiano Dop. E per noi questo è il modo migliore per sottolineare come con il Parmigiano Reggiano si possono unire la naturalità di un formaggio fatto da latte crudo e senza aditivi e dei tempi di stagionatura così lunghi".

L'apertura

Davanti ad una folla di curiosi, di appassionati e di giornalisti, i fratelli Gennari hanno quindi aperto una forma del 2003, che ha suscitato curiosità e interesse. Molti si sono avvicinati con circospezione e stupore, ma non pochi erano quelli che, forse i più esperti, mostravano una qualche capacità di giudizio e di accoglienza di un fatto eccezionale ma in qualche modo atteso, testimoniando così la qualità di un pubblico appassionato e pronto alle sorprese che può riservare il Parmigiano Reggiano.
“La forma di 90 mesi si è rivelata ottima – spiega Bertozzicon un aroma del tutto particolare, pungente ma armonioso, sentori pronunciati si spezie e di legno, ma che andavano dissolvendosi lasciando la bocca pulita. Fantastica la struttura: alla vista sembrava si vedere un plastico di un territorio con valli e montagne, con cristalli di tirosina grossi come nocciole”.
Una conferma – conclude Bertozzidelle caratteristiche straordinarie del Parmigiano Reggiano, capace, partendo da latte crudo e senza aditivi, di offrire sapori e aromi inediti anche dopo una stagionatura davvero eccezionale”.

Paolo Gennari ha presentato il caseificio di famiglia, una storia nata nel 1953 quando i due genitori, Sergio e Maria, iniziarono acquistando un caseificio a Collecchio, producendo all'inizio tre forme al giorno, dando il via a una storia che continua ancora oggi, in un caseificio più grande e meglio organizzato, dove la produzione è arrivata a circa 40 forme giornaliere. Una produzione che si presenta come una filiera completa, con un'azienda agricola, dove il regista è il fratello maggiore, Tino, con 400 (giusto?) bovine adulte che producono il 60% del latte trasformato, mentre il restante è dato da fornitori fidelizzati da un rapporto decennale. 

"Non ci sono segreti nella produzione – ha illustrato Paolo Gennari - oltre al nostro impegno c'è la volontà di non prendere scorciatoie e quindi di correre tutti i rischi del nostro lavoro. Partiamo certamente da un latte di qualità, o fatto da noi o selezionato da anni di rapporto con i nostri fornitori, ma poi interviene la nostra capacità di trasformarlo secondo la migliore tradizione. Il nostro latte viene sgrassato il minimo in fase di affioramento, poco caglio, pochissimo siero, lunghi tempi di coagulazione, spinatura manuale, stagionatura lenta in ambiente umido, saline controllatissime e pochi giorni di salatura, sono altri elementi che rendono difficile ed oneroso il processo produttivo, ma che porta una differenza al palato."

E parlando della trasformazione, il ricordo corre al fratello Pietro, recentemente scomparso a soli 51 anni, vero maestro della "lavorazione lunga", ma traspare anche la determinazione di Paolo stesso e dalla sorella Rosangela nel proseguire, raccogliendo l'eredità del fratello, sempre sotto lo sguardo attento della madre Maria. E questa lavorazione cosiddetta "lunga" sembra essere la premessa per altri tempi di paziente attesa, quelli della stagionatura. E già il Parmigiano Reggiano è il formaggio con la più lunga stagionatura minima (12 mesi), e senza l'ausilio di alcun additivo, ma qui la lunga maturazione del formaggio sembra quasi  una vocazione.

"Scegliamo le forme migliori, poi con tanta cura, lavoro, passione ed anche fortuna o abilità le portiamo a stagionature elevate. Non si tratta di stagionature casuali ma di una scelta, ne abbiamo fatto un sistema di produzione e di selezione, che ha trovato uno sbocco nella preparazione e nell'offerta ai nostri clienti di linee di confezionamento di 18, 24, 36, 48, 60, 72 mesi, con tanto di etichette".
Ed ora il passo successivo "Sì – prosegue Gennarioggi apriamo una forma di 90 mesi e da poco è in linea di confezionamento questa stagionatura. Abbiamo accettato questa sfida, questo è il nostro nuovo".
E Paolo poi si lascia trasportare dalla descrizione del suo gioiello.
"La sua struttura può essere paragonata alla stessa consistenza del cioccolato; spezzandolo fra le mani si rompe lungo linee rette e precise; il suo aspetto e' uniforme, liscio e brillante. Il sapore ricorda le note spezziate di cacao e rimanda la nostra fantasia al profumo intenso e caldo del legno. Lo consiglio da accompagnare con un Franciacorta Saten, un Cartizze o una vecchia annata di Chianti. Magari ascoltando le dolci note del "Va' pensiero".

Coltello e Parmigiano-Reggiano
Ricette