• 2011

Il Parmigiano Reggiano Formaggio d'Italia

I processi che hanno portato all'unità d'Italia hanno avuto ripercussioni sulla storia del Parmigiano Reggiano

L'antico casellino presso la sede del Consorzio con la copia del primo tricolore del 1797

L'antico casellino presso la sede del Consorzio con la copia del primo tricolore del 1797

Reggio Emilia, 14 marzo 2011  -  Il formaggio Parmigiano Reggiano ha una lunga storia, che risale al Medioevo. In occasione delle celebrazioni di 150 anni dell'unità d'Italia, che hanno il loro apice nella giornata del 17 marzo, vogliamo offrire alcuni spunti di riflessione su come i processi che hanno portato all'unificazione della nostra Nazione hanno avuto ripercussioni sulla storia del Parmigiano Reggiano.
In proposito, si fa ampiamente riferimento al lavoro di Mario Zannoni, autore del testo "Il Parmigiano Reggiano nella storia", e in particolare a un suo articolo, "Il Parmigiano Reggiano dal Medioevo al Novecento", pubblicato su Parma Economica, rivista della Camera di Commercio di Parma, nel n. 4 del 2002.


Nella storia del Parmigiano Reggiano l'unità d'Italia si inserisce in un periodo in cui il nostro formaggio stava vivendo una crisi di produzione legata all'arretratezza dell'agricoltura. Questa arretratezza ha radici già nel '700, legata alla crisi dei principali proprietari agricoli, i monasteri prima e la nobiltà terriera poi.

Infatti nel testo di Mario Zannoni (Parma Economica, 4 / 2002), si legge: "La situazione generale dell’economia agricola (nel XVIII secolo, ndr) era dunque non buona ed il Ducato di Modena, chiaramente nell’orbita illuminista di stampo asburgico,  tentò di modernizzare le campagne assumendo un atteggiamento anticlericale cioè espropriando i terreni affidati ai conventi o monasteri, vari dei quali vennero soppressi. Le terre resesi così disponibili erano state vendute alla allora emergente borghesia che si era lanciata nelle produzione agricola con spirito imprenditoriale. L’economia agricola del reggiano e del modenese divenne così più competitiva, ma a farne le spese furono i contadini, specie i braccianti agricoli che si videro sfruttati con una intensità prima sconosciuta. Da qui il detto, attribuito ad uno sconosciuto contadino lodatore del bel tempo andato: “Sotto il pastorale si stava meglio”.
Nel Ducato di Parma invece il mite duca Don Ferdinando aveva cercato di disturbare il clero il meno possibile e le campagne restarono socialmente più tranquille, ma economicamente meno competitive. La quantità e la qualità del formaggio Parmigiano prodotto a fine secolo erano in calo, mentre il Reggiano, al contrario “teneva” più che bene. Con l’avvento del regime napoleonico e la perdita per Parma degli ultimi fertili territori di oltre Enza la crisi del formaggio Parmigiano fu cosa dichiarata".

Con l’ottocento assistiamo ad enormi cambiamenti nella struttura produttiva e sociale. Da una società agricola si stava passando ad una industriale.

Scrive sempre Zannoni: "Con Napoleone i grandi possedimenti ecclesiastici vennero cancellati e le terre acquistate dalla borghesia. ...
Nella prima metà del secolo, sotto i duchi vi fu un certo interesse per la produzione zootecnica e l’erba medica iniziò a diffondersi. Il mercato del bestiame bovino risultava essere la maggior voce di esportazione della bilancia commerciale dei ducati." 

Ma nell'ottocento assistiamo a grandi cambiamenti politici che si riflettono su tutta la produzione agricola e non solo.
Il crollo dei ducati e la successiva unità d'Italia portò alla caduta delle barriere doganali. Questo segnò la fine del protezionismo, in genere tariffario, che i ducati ponevano a favore dei prodotti locali. Nei ducati di Parma e in quello di Modena, che comprendeva anche Reggio Emilia, i dazi contribuivano alle casse ducali e di fatto intralciavano l'attività di importazione ed esportazione.
Quindi l'unificazione politica determinò, nella zona di produzione del Parmigiano e del Reggiano, la presenza di altri prodotti agricoli che non avevano più dazi di entrata. Questo determinò la creazione di un mercato sempre più integrato, con la presenza di prodotti più concorrenziali, e questo stimolò così l'agricoltura e la produzione casearia di Parma, Reggio e Modena ad essere sempre più concorrenziale. Infatti, in queste situazioni di mercati aperti, con mutate situazioni concorrenziali, i prodotti o spariscono o crescono, ma certamente le situazioni produttive mutano, e non sonno più come prima. Così si modificano le strutture produttive, si modernizza la produzione, si ha l'introduzione di nuove tecnologie.

Zannoni riporta la situazione produttiva nel periodo successivo al 1861: "I caseifici nel 1869 erano 129 a Parma e 275 a Reggio; nel 1895 a Parma erano 220, mentre a Reggio, nel 1892, erano 385. Più staccata la provincia di Modena con 166 caselli nel 1894.
La grande diffusione della produzione casearia locale è comunque da inserirsi nella situazione di generalizzato sviluppo dell’industria e dell’agricoltura che ebbe in luogo in Italia a partire dagli anni ’90. ... ".
E poi riporta: "I caseifici allora avevano come “carburante” per le vacche il foraggio e come carburante per il caseificio la legna. Restavano attivi per 120-180 giorni all’anno (quando le vacche avevano la possibilità di sfruttare l’erba) e la produzione si aggirava sulle due-quattro tonnellate per impianto. In montagna la produzione era ancora assente, sarebbe iniziata ai primi del ‘900 soprattutto grazie alle migliorate comunicazioni e mezzi di trasporto. ... "

Quindi l'unificazione politica ha significato non solo l'abbattimento dei dazi, anche ha favorito gli scambi e i contatti, i commerci hanno preso vigore, si sono create mutate situazioni commerciali, favorire dall'inizio della costruzione di vie di comunicazione ferroviarie e di strade.

Scrive Zannoni: "Commercialmente in questo secolo la palma della qualità andò al Reggiano e, più in particolare al formaggio di Bibbiano dove nel 1868 erano attivi 14 caseifici che erano considerati i migliori per la qualità del prodotto. La “Società Bibbianese per il Commercio del Formaggio” fece conoscere il prodotto nelle città d’Italia e all’estero, aiutata anche dal continuo miglioramento della rete ferroviaria.
Nel 1898 erano esportate all’estero circa 250 tonnellate di Parmigiano equivalenti a circa il 10% della produzione parmense. Il Reggiano si era parimenti diffuso, tanto che in certe regioni italiane ed anche all’estero il formaggio era detto “Reggiano”...".

L'unificazione politica ha dato il via anche al processo che ha portato all'unificazione della denominazione.
"Era ormai tempo di pensare ad una denominazione comune, visto che si trattava in pratica dello stesso prodotto. Nel 1896 infatti, la Camera di Commercio di Reggio Emilia il 10 febbraio 1896 in un ordine del giorno approvato da un’assemblea di produttori e negozianti di formaggio si propose una  nuova denominazione: quella di “Parmigiano Reggiano”. La Camera di Commercio di Parma però, troppo gelosa della propria denominazione, rifiutò e le cose rimasero come erano."

Di fatto però l'esigenza di proteggere la denominazione era reale, e queste schermaglie "campanilistiche" furono superate nel novecento, arrivando alla costituzione del Consorzio Interprovinciale del Grana Tipico nel 1934, con lo scopo di marchiare le forme con il marchio "Parmigiano Reggiano" per distinguere e quindi proteggere il Parmigiano Reggiano prodotto in zona tipica.

L'esigenza di tale distinzione e protezione fu resa più acuta soprattutto dopo la Prima Guerra Mondiale. Infatti con il conflitto vi fu una interruzione degli scambi commerciali tra gli stati, e si verificò così l'affacciarsi di quei prodotti succedanei, tra cui il "parmesan", ai prodotti affermati, con conseguente confusione nelle denominazioni.
E il conflitto bellico portò anche a una maggiore diffusione del Parmigiano Reggiano. Infatti durante il conflitto questo formaggio venne adottato nel rancio delle truppe di terra, per le sue proprietà nutritive e per la facile conservabilità. L'esercito seguì così l'esempio della Regia Marina, che già da tempo impiegava il Parmigiano Reggiano sulle sue navi, essendo i suoi servizi di approvvigionamento più abituati a programmare gli acquisti delle vettovaglie e del cibo, in vista dell'imbarco sulle navi, per lunghi periodi e per affrontare tragitti in cui non vi era la possibilità di reperire cibo o altre derrate.

La diminuita disponibilità di prodotto sul mercato internazionale favorì così quel processo di affermazione dei succedanei anche su scala nazionale, rafforzando quindi quell'esigenza di distinzione e di protezione del Parmigiano Reggiano che è sfociata nella costituzione del Consorzio del 1934.

Il primo conflitto mondiale ha favorito, grazie anche all'interscambio nei ranghi delle forze armate di popolazioni provenienti da tutte le regioni d'Italia, non solo un vissuto comune di nazione e di popolo ma anche una maggiore conoscenza di cibi e di abitudini, alimentari e non. Questo interscambio di conoscenze, unitamente all'adozione nel rancio militare, è stato così l'inizio di una diffusione più massiccia e popolare del Parmigiano Reggiano su tutto il territorio nazionale. Infatti, una diffusione più elitaria era avvenuta fin dal Medio Evo, in quanto il formaggio di Parma e di Reggio era stato creato dai monaci per durare a lungo ed ha quindi affrontato lunghi viaggi fin dalle sue origini. Ora questa diffusione popolare è proseguita nel XX secolo fino ad affermarsi definitivamente con il boom economico del secondo dopoguerra.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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