• 2012

Informazioni tecniche

Alla scuola dai casari

Scoprire i segreti dei casari del Parmigiano-Reggiano. Un progetto ambizioso che sta dando i primi frutti. Intervento di Marco Nocetti, responsabile del Servizio Tecnico del Consorzio.

Reggio Emilia, 27 gennaio 2012  -  Il Servizio Tecnico del CFPR ha avviato nel 2010, insieme con i laboratori tecnologici C.S.A. di Parma, Salchim di Reggio Emilia ed Artest di Modena e con il contributo della Regione Emilia-Romagna, un progetto di assistenza tecnica integrata del quale avevamo dato notizia alcuni mesi fa e di cui cominciano ad emergere i primi risultati. Il progetto ha l’obiettivo di individuare un gruppo significativo di caseifici rinomati per la qualità delle produzioni e di far emergere quali sono, nella pratica quotidiana, gli aspetti peculiari del processo produttivo.

Alla scuola dai casari

Il progetto parte dall’assunto che, in un processo artigianale – dove per “artigianale” si vuole intendere che soprattutto è la componente umana ad essere rilevante e decisiva, come è ancora nella produzione del Parmigiano-Reggiano – lo studio di esperienze concrete e di valore è il complemento ideale all’approccio strettamente scientifico e sperimentale. Questo è quindi un approccio che, integrandosi con le esperienze dei tecnologi e con le analisi sul prodotto che il Servizio Tecnico esegue sistematicamente da anni, cerca di osservare le realtà produttive per capire quali sono i criteri più adeguati per produrre un Parmigiano-Reggiano di qualità.

In questa prima fase sono emersi vari elementi chiari, alcuni dei quali più originali mentre altri erano già ben noti, che in ogni caso anche qui sono stati confermati. D’altro canto, non si è certo cominciato oggi e non solo da parte nostra a studiare un processo produttivo così articolato come quello del Parmigiano-Reggiano.  Tra gli elementi diciamo "qualitativi" chiaramente emersi, identifichiamo innanzitutto il ruolo del casaro che peraltro, sempre di più, è anche quello di organizzatore e gestore della mano d’opera aziendale, pur continuando ad essere artigiano. E' la figura, cioè, che continuamente deve adattare i parametri del processo alle caratteristiche del latte e spesso eseguire direttamente operazioni delicatissime e spesso decisive come la "spinatura", in cui la componente squisitamente manuale è essenziale. Sappiamo bene che la spinatura si può fare anche meccanicamente, ma questo vale solo per la seconda parte: la scelta del momento (si parla di pochi secondi) e del modo in cui iniziare la spinatura sono decisivi per determinare le modalità di "spurgo" della cagliata durante la cottura, che a loro volta sono forse i fattori più rilevanti nella determinazione delle caratteristiche qualitative future del prodotto finale.

Alla scuola dai casari

Un altro fattore che è emerso è che esistono parametri di processo che possono leggermente condizionare la velocità di maturazione del prodotto, potendo così andare incontro a richieste differenziate del mercato, permettendo di indirizzare la produzione verso un formaggio più adatto ad essere consumato relativamente giovane (diciamo 18 mesi) avendo già a questa età una struttura adeguata, o verso uno più adatto ad essere consumato stravecchio (ben oltre i 24 mesi classici). Abbiamo anche notato una netta propensione a governare il rapporto grasso/caseina in caldaia in funzione delle caratteristiche che si vogliono dare al prodotto ed anche dei risultati che si vogliono ottenere in termini di resa. Per “governare” intendo conoscere le caratteristiche della materia prima (non tutti i latti si prestano a tutte le lavorazioni!!) ed impostare le lavorazioni di conseguenza, integrando tra loro in modo coerente le diverse scelte sull’uso di siero e caglio, sulle modalità di spinatura, sulle temperature di cottura ecc.. Il tema sarà oggetto di ulteriori ed approfondite indagini da parte del Consorzio come anche quello del tenore in sale, che si evidenzia essere piuttosto variabile e su cui esistono senz’altro possibilità di miglioramento complessivo, sia in termini di riduzione della variabilità, sia di complessiva riduzione del tenore medio, oggi attorno a 1.4%.

Coltello e Parmigiano-Reggiano
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