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Il Parmigiano-Reggiano a Gusto in Scena 2012

Il formaggio simbolo nel mondo del buon cibo italiano si presenta alla rassegna gastronomica a Venezia dal 15 al 17 aprile

Reggio Emilia, 6 aprile 2012 – Il fascino di una città magica come Venezia attira su di sé il formaggio che porta da secoli la tradizione del buon cibo italiano nel mondo, il Parmigiano-Reggiano. Così, il Consorzio del Parmigiano-Reggiano partecipa come sponsor a Gusto in Scena 2012, la rassegna gastronomica che vedrà dal 15 al 17 aprile prossimi molti chef presenti nella sede storica del Palazzo della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista della città lagunare.
Anche nell'edizione 2012 viene riconfermato il formato di successo delle precedenti edizioni: "Tre eventi in concomitanza": Chef in Concerto, il congresso di alta cucina, i Magnifici Vini di Mare Montagna Pianura e Collina, una selezione di vini italiani ed esteri, e Seduzioni di Gola dedicato alle eccellenze gastronomiche europee. Novità assoluta del 2012 è il "Fuori di Gusto", un fuori salone che coinvolge non solo una selezione di ristoranti e bacari, ma anche alcuni ristoranti dei più prestigiosi alberghi di Venezia.

Parmigiano-Reggiano a Gusto in Scena 2012

Il tema che sarà sviluppato quest'anno è particolarmente stimolante: Cucinare CON..cucinare SENZA..Sale. Ogni chef relatore esprimerà la sua opinione sul tema illustrando gli aspetti nutrizionali del sale e presenterà 2 piatti, uno con “il giusto sale” e l’altro “senza sale”. L'aspetto salutistico del congresso è stato sposato anche dal Ministero della Salute che ha riconosciuto, dandone il patrocinio, l'importanza di dare luce e parole a questi aspetti dell'alimentazione. E su questo tema il Parmigiano-Reggiano avrà da dire una sua parola originale.
"I produttori sono sempre orgogliosi di sottolineare – dichiara Giuseppe Alai, presidente del Consorzio – che il loro formaggio è fatto con tre ingredienti: latte, caglio e sale. Niente altro, cioè niente additivi e conservanti. Aspetto questo centrale, poiché tutto quello che avviene nel formaggio in termini di evoluzione della struttura, del gusto e dell'aroma è frutto della natura, cioè di quei batteri lattici autoctoni che si naturalmente trovano nel latte e la cui azione non è minimamente modificata dall'aggiunta di qualsiasi additivo, neanche da innesti batterici preparati in laboratorio".
In questo quadro, in questa tradizione preservata intatta da secoli, il sale fa la sua parte. Come è arcinoto, il sale è elemento essenziale per consentire, nell'antichità e ancora oggi, la conservazione dei cibi. Le forme di Parmigiano-Reggiano passano 20 giorni circa in salamoia, assorbendone quel che basta per la conservazione e il giusto sapore.

Parmigiano-Reggiano a Gusto in Scena 2012

Ma la peculiarità del Parmigiano-Reggiano si esprime nel fattore che più gli è proprio, il tempo e la maturazione. E' qui che si coglie tutto il miracolo della natura. E' grazie all'azione degli enzimi liberati dai batteri lattici autoctoni che scompongono le proteine, fino alla liberazione degli aminoacidi, che in alcuni casi possono così ricombinarsi con altri elementi, determinando – insieme all'analogo processo che subiscono i lipidi – un'evoluzione aromatica che porta all'espressione, intorno ai 24 mesi, di note di burro fuso, frutta fresca e frutta secca (nocciole e noci) e, fatto sorprendente, dell'aroma di brodo di carne.
"Nel Parmigiano-Reggiano – continua Giuseppe Alaisi sviluppa l'aroma che i giapponesi identificano con "umami", che nasce dalla formazione naturale di glutammato monosodico, grazie all'aggregazione tra l' acido glutammico (un amino-acido libero) ed il sodio. Ecco che il sale, presente in poche quantità, diventa una componente che consente il formarsi dell'aroma tipico di brodo di carne, quasi fosse un dado di carne ma assolutamente naturale, che aiuta i cuochi da secoli a dare sapore ai cibi con poco sale, in modo del tutto naturale e sano".

Un contributo quindi da valorizzare, soprattutto ora che il Parmigiano-Reggiano è sempre più utilizzato e proposto dagli chef come materia prima ed "alimento" tal quale in vari abbinamenti, superando così un utilizzo esclusivo e limitato (anche se sempre valido) come "ingrediente". Anche per offrire un approfondimento della varia gamma della struttura e degli aromi nel corso della stagionatura, il Consorzio presenterà a Gusto in Scena le varie stagionature, di 12, 24 e 36 mesi, che consentono ai cuochi vari utilizzi e valorizzazioni, a seconda delle preparazioni e degli obiettivi. Così il Parmiggiano Reggiano è perfettamente in linea con gli argomenti che caratterizzano Gusto in Scena, volti ad una cucina sana e in linea con i valori nutrizionali corretti di ognuno di noi. Le principali caratteristiche del Parmigiano-Reggiano:

  • è prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova (destra Po), Bologna (sinistra Reno);
  • le bovine sono alimentate secondo un rigido disciplinare che impone l’uso prevalente dei foraggi locali e proibisce l’impiego di foraggi fermentati;
  • è prodotto in modo artigianale e completamente naturale con latte crudo, caglio, sale e senza l’uso di alcun additivo e conservante;
  • viene stagionato per un periodo minimo fino a 12 mesi ma mediamente viene stagionato fino a 2 anni ed anche oltre;
  • questa lunga stagionatura favorisce la piena manifestazione degli aromi e dei profumi e conferisce alla struttura della pasta le tipiche caratteristiche di friabilità, granulosità e solubilità e migliora la digeribilità delle proteine;
  • il Parmigiano Reggiano contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze nutritive;
  • così è ricco in proteine (32%) e amino acidi liberi, facilmente digeribili;
  • è ricco in calcio, anch'esso altamente assimilabile (combatte l’osteoporosi, soprattutto se assunto in giovane età), in sali minerali e vitamine;
  • è privo di lattosio (lactose free).

Il Parmigiano-Reggiano è così un piacere per il palato ad alta digeribilità, nemico delle intolleranze e attento alla linea! Il Parmigiano-Reggiano è un perfetto alleato per la salute e il benessere psicofisico, qualità in linea con il tema di Gusto in Scena di quest'anno. Ricco di sostanze nutritive è indispensabile per la crescita dei bimbi, per la salute degli adolescenti e degli anziani e per fornire energia pronta all'uso!